Тальятелле с маслом и зелёным горошком

Вступление

Это блюдо — упражнение в сдержанности: шелковистая паста, сладкий зелёный горошек и масло, собранные в лёгкий глянец, а не в тяжёлый соус. Здесь всё держится на точности времени и тонком балансе соли, жира и крахмала. Если всё сделать правильно, вкус получится одновременно скромным и завершённым.

Основное о рецепте

Категория блюда: Паста

Кухня или происхождение: в итальянском стиле

Тип блюда: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 285 g

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 12 минут

Общее время: 22 минуты

Сложность: Легко

Оборудование

Средний сотейник

Большая кастрюля для варки пасты

Дуршлаг

Широкая сковорода-соте

Щипцы

Ингредиенты

120 g пасты тальятелле

60 g зелёного горошка

25 g сливочного масла

8 g оливкового масла

2 g соли, плюс 10 g соли для воды для пасты

Способ приготовления

1. Доведите большую кастрюлю воды до активного кипения и добавьте 10 g соли. Вода должна быть заметно солёной, но не резкой на вкус.

2. Добавьте тальятелле и варите на 2 минуты меньше времени, указанного на упаковке, пока паста не станет гибкой, но всё ещё плотной в центре.

3. За последние 2 минуты варки пасты добавьте в ту же кастрюлю зелёный горошек. Он должен стать ярким и мягким, не теряя формы.

4. Отлейте 60 g воды от варки пасты, затем слейте пасту и горошек вместе.

5. Поставьте сковороду-соте на средний огонь. Добавьте сливочное и оливковое масло и прогрейте только до тех пор, пока сливочное масло не растает и слегка не запенится, около 1 минуты. Не давайте ему подрумяниться.

6. Добавьте в сковороду отцеженные пасту и горошек вместе с 2 g соли. Непрерывно перемешивайте 1–2 минуты, подливая ровно столько отложенной воды от варки пасты, чтобы получилась блестящая эмульсия, слегка покрывающая ленты пасты.

7. Снимите с огня, как только соус начнёт обволакивать пасту, а сама паста будет выглядеть шелковистой, а не мокрой. В финале блюдо должно быть гладким, с равномерно распределённым горошком, а масло должно ощущаться как блеск, а не как лужица.

Подача

Скрутите тальятелле в тёплую неглубокую тарелку, позволяя горошку естественно распределиться между лентами пасты. Ложкой полейте сверху оставшуюся в сковороде эмульсию, чтобы поверхность приобрела тонкий глянец. Подавайте сразу, пока паста остаётся текучей, а масло — ароматным.

Профессиональные заметки

Используйте воду от варки пасты умеренно; блюдо должно эмульгироваться, а не становиться жидким. Горошек должен оставаться ярким и целым, так как его сладость служит противовесом сливочному маслу. Доводите пасту в сковороде только до момента, когда соус свяжется, чтобы сохранить чистую текстуру тальятелле.