Butter-Tagliatelle mit grünen Erbsen

Vorbemerkung

Dies ist eine Studie in Zurückhaltung: seidig-glatte Pasta, süße grüne Erbsen und Butter, die zu einem leichten Glanz gebunden wird statt zu einer schweren Sauce. Das Gericht lebt von präzisem Timing und dem stillen Gleichgewicht von Salz, Fett und Stärke. Richtig zubereitet schmeckt es zugleich bescheiden und vollkommen.

Das Wichtigste zum Rezept

Kategorie: Pasta

Küche oder Herkunft: italienisch inspiriert

Art des Gangs: Hauptgericht

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 285 g

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 12 Minuten

Gesamtzeit: 22 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Einfach

Küchengeräte

Mittelgroßer Kochtopf

Großer Topf zum Kochen der Pasta

Sieb

Breite Sauteuse

Küchenzange

Zutaten

120 g Tagliatelle

60 g grüne Erbsen

25 g Butter

8 g Olivenöl

2 g Salz, plus 10 g Salz für das Pastawasser

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit Wasser zum sprudelnden Kochen bringen und mit 10 g Salz würzen. Das Wasser sollte deutlich gewürzt schmecken, aber nicht scharf salzig.

2. Die Tagliatelle hineingeben und 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, bis die Pasta geschmeidig, aber im Kern noch fest ist.

3. In den letzten 2 Minuten der Kochzeit die grünen Erbsen in denselben Topf geben. Sie sollten leuchtend grün und zart werden, ohne ihre Form zu verlieren.

4. 60 g vom Pastawasser beiseitestellen, dann Pasta und Erbsen zusammen abgießen.

5. Die Sauteuse auf mittlere Hitze stellen. Butter und Olivenöl hineingeben und nur so lange erwärmen, bis die Butter schmilzt und leicht schäumt, etwa 1 Minute. Nicht bräunen lassen.

6. Die abgetropfte Pasta und die Erbsen zusammen mit 2 g Salz in die Pfanne geben. 1 bis 2 Minuten ununterbrochen schwenken und dabei gerade so viel vom zurückbehaltenen Pastawasser zugeben, dass eine glänzende Emulsion entsteht, die die Nudeln leicht umhüllt.

7. Sobald die Sauce anhaftet und die Pasta geschmeidig, nicht nass aussieht, vom Herd nehmen. Das Ergebnis sollte seidig sein, mit gleichmäßig verteilten Erbsen und Butter, die als Glanz erscheint, nicht als Pfütze.

Anrichten und servieren

Die Tagliatelle in einer warmen flachen Schale aufdrehen, sodass sich die Erbsen natürlich zwischen den Nudeln verteilen. Die restliche Emulsion aus der Pfanne darüberlöffeln, damit die Oberfläche einen feinen Glanz erhält. Sofort servieren, solange die Pasta noch geschmeidig ist und die Butter aromatisch duftet.

Hinweise für Profis

Das Pastawasser sparsam verwenden; das Gericht soll emulgieren, nicht dünn werden. Die Erbsen müssen leuchtend und ganz bleiben, denn ihre Süße bildet den Gegenpol zur Butter. Die Pasta in der Pfanne nur so lange fertig garen, bis die Sauce bindet und die klare Textur der Tagliatelle erhalten bleibt.