Taljatele sa puterom i graškom

Uvodna napomena

Ovo je studija uzdržanosti: svilenkasto glatka testenina, slatki zeleni grašak i puter povezani u lagani sjaj umesto u težak sos. Jelo zavisi od preciznog tajminga i tihog balansa soli, masnoće i skroba. Kada se pravilno pripremi, ukus mu je istovremeno skroman i zaokružen.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Testenina

Kuhinja ili poreklo: Inspirisano italijanskom kuhinjom

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 285 g

Vreme pripreme: 10 minuta

Vreme kuvanja: 12 minuta

Ukupno vreme: 22 minuta

Težina pripreme: Lako

Oprema

Šerpa srednje veličine

Veliki lonac za kuvanje testenine

Cediljka

Široki tiganj za sotiranje

Kuhinjska klešta

Sastojci

120 g tagliatelle testenine

60 g zelenog graška

25 g putera

8 g maslinovog ulja

2 g soli, plus 10 g soli za vodu za testeninu

Postupak

1. U velikom loncu dovedite vodu do jakog ključanja i posolite je sa 10 g soli. Voda treba da bude primetno začinjena, ali ne preoštra.

2. Dodajte tagliatelle i kuvajte 2 minuta kraće nego što piše na pakovanju, dok testenina ne postane savitljiva, ali i dalje čvrsta u sredini.

3. Tokom poslednja 2 minuta kuvanja testenine, dodajte zeleni grašak u isti lonac. Treba da postane jarko zelen i mekan, a da ne izgubi oblik.

4. Sačuvajte 60 g vode od kuvanja testenine, zatim zajedno ocedite testeninu i grašak.

5. Stavite tiganj za sotiranje na srednju vatru. Dodajte puter i maslinovo ulje i zagrevajte samo dok se puter ne otopi i blago zapeni, oko 1 minut. Ne dozvolite da porumeni.

6. Dodajte oceđenu testeninu i grašak u tiganj zajedno sa 2 g soli. Neprestano mešajte 1 do 2 minuta, dodajući tek toliko sačuvane vode od testenine da se stvori sjajna emulzija koja lagano obavija rezance.

7. Sklonite sa vatre čim se sos veže za testeninu i ona izgleda gipko, a ne mokro. Završnica treba da bude svilenkasta, sa ravnomerno raspoređenim graškom i puterom koji se vidi kao sjaj, a ne kao lokvica.

Serviranje

Uvijte tagliatelle u toplu plitku činiju, dopuštajući da se grašak prirodno rasporedi među rezancima. Kašikom prelijte preostalu emulziju iz tiganja tako da površina dobije fini sjaj. Poslužite odmah, dok testenina ostaje podatna, a puter aromatičan.

Profesionalne napomene

Vodu od testenine koristite štedljivo; jelo treba da emulguje, a ne da postane retko. Grašak mora ostati živopisne boje i čitav, jer njegova slatkoća predstavlja protivtežu puteru. Završite testeninu u tiganju samo onoliko dugo koliko je potrebno da se sos veže i da se sačuva čista tekstura tagliatelle.