Tagliatelle com manteiga e ervilhas

Nota introdutória

Este é um estudo de contenção: massa sedosa, ervilhas verdes doces e manteiga incorporada num brilho leve em vez de um molho pesado. O prato depende da precisão do tempo e do equilíbrio discreto entre sal, gordura e amido. Quando executado corretamente, sabe a algo simultaneamente modesto e completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Massa

Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha italiana

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 285 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 12 minutos

Tempo total: 22 minutos

Dificuldade: Fácil

Equipamento

Panela média

Panela grande para cozer a massa

Escorredor

Frigideira larga para saltear

Pinça de cozinha

Ingredientes

120 g de tagliatelle

60 g de ervilhas verdes

25 g de manteiga

8 g de azeite

2 g de sal, mais 10 g de sal para a água da massa

Método

1. Leve uma panela grande com água a uma fervura vigorosa e tempere com 10 g de sal. A água deve saber-se claramente temperada, sem ser agressiva.

2. Junte o tagliatelle e coza durante menos 2 minutos do que o tempo indicado na embalagem, até a massa estar maleável mas ainda firme no centro.

3. Nos 2 minutos finais do tempo de cozedura da massa, junte as ervilhas verdes à mesma panela. Devem ficar vivas e tenras sem perder a forma.

4. Reserve 60 g da água da massa e depois escorra a massa e as ervilhas em conjunto.

5. Coloque a frigideira em lume médio. Junte a manteiga e o azeite e aqueça apenas até a manteiga derreter e espumar ligeiramente, cerca de 1 minuto. Não deixe alourar.

6. Junte à frigideira a massa e as ervilhas escorridas, juntamente com 2 g de sal. Envolva continuamente durante 1 a 2 minutos, acrescentando apenas a quantidade necessária da água da massa reservada para formar uma emulsão brilhante que cubra levemente os fios.

7. Retire do lume assim que o molho aderir e a massa parecer macia, não molhada. O acabamento deve ser sedoso, com as ervilhas distribuídas de forma uniforme e a manteiga presente como brilho, não como poça.

Empratamento e serviço

Enrole o tagliatelle num prato fundo largo aquecido, deixando que as ervilhas se acomodem naturalmente entre os fios. Coloque por cima qualquer emulsão restante da frigideira para que a superfície fique com um brilho fino. Sirva de imediato, enquanto a massa se mantém fluida e a manteiga aromática.

Notas profissionais

Use a água da massa com parcimónia; o prato deve emulsionar, não ficar solto. As ervilhas devem manter-se vivas e intactas, pois a sua doçura é o contraponto da manteiga. Termine a massa na frigideira apenas o tempo suficiente para ligar o molho e preservar a textura limpa do tagliatelle.