Tagliatelle amb mantega i pèsols verds

Nota introductòria

Aquest és un exercici de contenció: pasta sedosa i suau, pèsols verds dolços i mantega lligada en una lluïssor lleugera més que no pas en una salsa pesada. El plat depèn de la precisió en el temps i de l’equilibri discret entre sal, greix i midó. Quan es fa correctament, té un gust alhora modest i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta

Cuina o origen: Inspiració italiana

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 285 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 22 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó mitjà

Olla gran per bullir la pasta

Colador

Paella ampla per saltar

Pinces

Ingredients

120 g de pasta tagliatelle

60 g de pèsols verds

25 g de mantega

8 g d’oli d’oliva

2 g de sal, més 10 g de sal per a l’aigua de la pasta

Mètode

1. Porteu una olla gran d’aigua a ebullició viva i amaniu-la amb 10 g de sal. L’aigua ha de tenir un gust clarament assaonat, no agressiu.

2. Afegiu-hi les tagliatelle i coeu-les 2 minuts menys del temps indicat al paquet, fins que la pasta sigui flexible però encara ferma al centre.

3. Durant els últims 2 minuts de cocció de la pasta, afegiu els pèsols verds a la mateixa olla. Han de quedar vius de color i tendres sense perdre la forma.

4. Reserveu 60 g de l’aigua de la pasta i després escorreu juntes la pasta i els pèsols.

5. Poseu la paella per saltar a foc mitjà. Afegiu-hi la mantega i l’oli d’oliva i escalfeu-ho just fins que la mantega es fongui i faci una lleugera escuma, aproximadament 1 minut. No deixeu que es dauri.

6. Afegiu a la paella la pasta i els pèsols escorreguts juntament amb 2 g de sal. Remeneu contínuament durant 1 o 2 minuts, afegint només la quantitat necessària de l’aigua de la pasta reservada per formar una emulsió brillant que recobreixi lleugerament els fils.

7. Retireu-ho del foc tan bon punt la salsa s’adhereixi i la pasta es vegi flexible, no pas molla. L’acabat ha de ser sedós, amb els pèsols repartits uniformement i la mantega present com a lluïssor, no com a bassal.

Emplatat i servei

Enrotlleu les tagliatelle en un bol baix i calent, deixant que els pèsols es distribueixin de manera natural entre els fils. Aboqueu-hi per sobre qualsevol emulsió que hagi quedat a la paella perquè la superfície tingui una lluïssor fina. Serviu immediatament mentre la pasta es mantingui fluida i la mantega aromàtica.

Notes professionals

Feu servir l’aigua de la pasta amb moderació; el plat ha d’emulsionar, no quedar líquid. Els pèsols han de mantenir-se vius de color i intactes, ja que la seva dolçor és el contrapunt de la mantega. Acabeu la pasta a la paella només el temps just per lligar la salsa i preservar la textura neta de les tagliatelle.