グリーンピース入りバタータリアテッレ

前書き

これは節度の研究です。絹のようになめらかなパスタ、甘いグリーンピース、そして重いソースではなく軽い艶にまとめられたバター。 この一皿は、時間の正確さと、塩・脂・でんぷんの静かな均衡に支えられています。正しく扱えば、控えめでありながら不足のない味わいになります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ

料理の種類または由来: イタリア風

コース: メインコース

分量: 1人分

1人分の分量: 285 g

下準備時間: 10分

調理時間: 12分

合計時間: 22分

難易度: 簡単

道具

中くらいの片手鍋

パスタをゆでる大きな鍋

ざる

広めのソテーパン

トング

材料

タリアテッレ 120 g

グリーンピース 60 g

バター 25 g

オリーブオイル 8 g

塩 2 g、加えてパスタのゆで湯用に塩 10 g

作り方

1. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、塩 10 gで味をつけます。湯は、きつすぎず、はっきりと塩味を感じる程度にします。

2. タリアテッレを加え、袋の表示時間より2分短くゆでます。パスタがしなやかになりつつも、中心にはまだしっかりした芯が残る状態にします。

3. パスタのゆで時間の最後の2分で、同じ鍋にグリーンピースを加えます。色鮮やかでやわらかくなりつつ、形は崩さないようにします。

4. パスタのゆで湯を60 g取り分けてから、パスタとグリーンピースを一緒に湯切りします。

5. ソテーパンを中火にかけます。バターとオリーブオイルを加え、バターが溶けて軽く泡立つまで、約1分温めます。焦がさないでください。

6. 湯切りしたパスタとグリーンピースを2 gの塩とともにフライパンに加えます。絶えずあおりながら1〜2分混ぜ、取り分けておいたゆで湯を必要な分だけ加えて、麺を薄く包むつややかな乳化状態にします。

7. ソースがパスタにからみ、パスタが湿っぽくなくしなやかに見えたら、すぐに火から下ろします。仕上がりは絹のようで、グリーンピースが均一に散り、バターはたまりではなく艶として感じられる状態が理想です。

盛り付けと提供

温めた浅めの器にタリアテッレをくるりと盛り、グリーンピースが麺の間に自然に収まるようにします。表面に繊細な艶が出るよう、フライパンに残った乳化液があれば上からかけます。パスタの流動感が保たれ、バターの香りが立っているうちに、すぐに提供します。

プロのメモ

パスタのゆで湯は控えめに使ってください。この料理は乳化させるのであって、水っぽくしてはいけません。グリーンピースは鮮やかな色と形を保つ必要があり、その甘みがバターへの対比になります。パスタをフライパンで仕上げる時間は、ソースをなじませ、タリアテッレのすっきりした食感を保てる最小限にとどめてください。