Maslové tagliatelle so zeleným hráškom

Úvod

Toto je štúdia zdržanlivosti: hodvábne hladké cestoviny, sladký zelený hrášok a maslo spojené do ľahkého lesku namiesto ťažkej omáčky. Toto jedlo závisí od presného načasovania a jemnej rovnováhy soli, tuku a škrobu. Ak sa pripraví správne, chutí skromne aj úplne zároveň.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cestoviny

Kuchyňa alebo pôvod: inšpirované talianskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 285 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 12 minút

Celkový čas: 22 minút

Náročnosť: Jednoduché

Vybavenie

Stredne veľký kastról

Veľký hrniec na varenie cestovín

Cedidlo

Široká panvica na restovanie

Kuchynské kliešte

Ingrediencie

120 g cestovín tagliatelle

60 g zeleného hrášku

25 g masla

8 g olivového oleja

2 g soli, plus 10 g soli do vody na cestoviny

Postup

1. Vo veľkom hrnci priveďte vodu do prudkého varu a osoľte ju 10 g soli. Voda má byť zreteľne ochutená, nie však nepríjemne slaná.

2. Pridajte tagliatelle a varte ich o 2 minúty kratšie, než uvádza obal, kým budú cestoviny poddajné, ale v strede ešte pevné.

3. Počas posledných 2 minút varenia cestovín pridajte do toho istého hrnca zelený hrášok. Mal by zostať jasne zelený a mäkký, bez toho, aby stratil tvar.

4. Odložte si 60 g vody z cestovín, potom cestoviny a hrášok sceďte spolu.

5. Panvicu na restovanie položte na stredný oheň. Pridajte maslo a olivový olej a zahrievajte len dovtedy, kým sa maslo nerozpustí a nezačne jemne peniť, asi 1 minútu. Nenechajte ho zhnednúť.

6. Do panvice pridajte scedené cestoviny a hrášok spolu s 2 g soli. Nepretržite premiešavajte 1 až 2 minúty a pridajte len toľko odloženej vody z cestovín, aby vznikla lesklá emulzia, ktorá zľahka obalí rezance.

7. Odstavte z ohňa hneď, ako omáčka priľne a cestoviny budú pôsobiť vláčne, nie mokré. Výsledok má byť hodvábny, s hráškom rovnomerne rozloženým a s maslom prítomným ako lesk, nie ako kaluž.

Servírovanie

Tagliatelle natočte do teplej plytkej misky tak, aby sa hrášok prirodzene usadil medzi rezancami. Lyžicou prelejte zvyšnou emulziou z panvice, aby mal povrch jemný lesk. Podávajte okamžite, kým cestoviny zostanú vláčne a maslo aromatické.

Profesionálne poznámky

Vodu z cestovín používajte striedmo; jedlo má emulgovať, nie byť riedke. Hrášok musí zostať sýto zelený a neporušený, pretože jeho sladkosť je protipólom masla. Cestoviny dokončujte v panvici len tak dlho, aby sa omáčka spojila a zachovala sa čistá textúra tagliatelle.