T-bone steak med ærter, bearnaisesauce og tredobbeltstegte pommes frites

Indledning

Dette er en klassiker fra grillen, sammensat med den disciplin, den fortjener. Steaken skal være dybt præget af varmen, pommes frites sprøde og tørre i kernen, ærterne klare i farven, og béarnaisen varm nok til at flyde uden at skille. Intet her er dekorativt; hvert element findes for at skærpe de andre.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Hovedret

Køkken eller oprindelse: Fransk bistro

Måltidstype: Aftensmad

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 700 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Samlet tid: 40 minutter

Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

Tung støbejernspande eller grillpande

Mellemstor gryde

Bakke beklædt med papir

Tang

Stegetermometer med øjeblikkelig aflæsning

Varm serveringstallerken

Ingredienser

Hovedkomponenter

T-bonesteak, 450 g

Tykke tredobbeltfriterede pommes frites, 100 g

Ærter, 100 g

Béarnaisesauce, 50 g

Fremgangsmåde

1. Tag steaken ud af køleskabet 20 minutter før tilberedning, så den mister kulden. Dup den helt tør. Overfladen skal være fri for fugt for at få en ordentlig stegeskorpe.

2. Varm en tung pande eller grillpande op ved middelhøj varme, til den er meget varm, cirka 4 minutter. Læg steaken på og brun den uden at flytte den i 3 til 4 minutter på den første side, indtil der dannes en mørk, jævn stegeskorpe, og kødet slipper rent.

3. Vend steaken, og steg den anden side i 3 til 4 minutter. Stil steaken på fedtkanten, og steg i 1 minut for at smelte og give farve til fedtet. Fortsæt tilberedningen, og vend den eventuelt en eller to gange mere, indtil kernetemperaturen når 54 til 56°C for medium rare eller 58 til 60°C for medium.

4. Flyt steaken til en varm bakke, og lad den hvile i 8 til 10 minutter. Kødsaften skal sætte sig, og kødet skal slappe af uden at miste varmen.

5. Mens steaken hviler, bringes ærterne til en sagte simren i en lille gryde med netop nok vand til at dække dem, cirka 2 minutter. Hæld straks vandet fra. De skal forblive klart grønne og møre, ikke bløde.

6. Genopvarm de tredobbeltfriterede pommes frites i en varm ovn ved 220°C i 5 til 7 minutter, eller indtil ydersiden er sprød, og midten er varm. De skal være tørre, gyldne og hørbart sprøde, når de flyttes.

7. Varm béarnaisesaucen forsigtigt op ved lav varme under omrøring, kun indtil den er glat og flydende, cirka 2 minutter. Lad den ikke koge.

Anretning og servering

Placér steaken lidt forskudt fra midten på en varm tallerken. Anret pommes frites pænt ved siden af, ikke under kødet, og læg ærterne i en kompakt bunke eller en smal linje på den ene side. Skeen béarnaise ved siden af steaken eller let over snitfladen, så saucen samler sig kontrolleret i stedet for at brede sig.

Professionelle noter

Steaken skal være tør, før den rammer panden; fugt ødelægger stegeskorpen. Hold béarnaisen varm, ikke hed, ellers mister den sin silkebløde konsistens. Pommes frites skal genopvarmes, til de er helt sprøde i kanterne og lette indeni, så de kan stå imod kødets og saucens fylde.