Friptură T-bone cu mazăre, sos bearnaise și cartofi prăjiți de trei ori

Introducere

Acesta este un clasic al grătarului, alcătuit cu disciplina pe care o merită. Friptura trebuie să fie intens condimentată de căldură, cartofii prăjiți crocanți și uscați în miez, mazărea vie, iar sosul béarnaise suficient de cald încât să curgă fără să se taie. Nimic de aici nu este decorativ; fiecare element există pentru a le pune în valoare pe celelalte.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Fel principal

Bucătărie sau origine: Bistro francez

Tipul mesei: Cină

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 700 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 25 de minute

Timp total: 40 de minute

Dificultate: Avansat

Echipament

Tigaie grea din fontă sau tigaie-grill

Cratiță medie

Tavă tapetată cu hârtie

Clește de bucătărie

Termometru cu citire instantanee

Farfurie de servire încălzită

Ingrediente

Componente principale

Friptură T-bone, 450 g

Cartofi prăjiți groși, prăjiți de trei ori, 100 g

Mazăre, 100 g

Sos Béarnaise, 50 g

Metodă

1. Scoateți friptura din frigider cu 20 de minute înainte de gătire, pentru a-și pierde răceala. Tamponați-o până devine complet uscată. Suprafața trebuie să fie lipsită de umezeală pentru a obține o crustă corespunzătoare.

2. Încingeți o tigaie grea sau o tigaie-grill la foc mediu-mare până devine foarte fierbinte, aproximativ 4 minute. Așezați friptura în tigaie și rumeniți-o fără să o mișcați timp de 3 până la 4 minute pe prima parte, până când se formează o crustă închisă la culoare și uniformă, iar carnea se desprinde curat.

3. Întoarceți friptura și gătiți a doua parte timp de 3 până la 4 minute. Sprijiniți friptura pe marginea de grăsime și gătiți-o 1 minut pentru a topi și colora grăsimea. Continuați gătirea, întorcând-o încă o dată sau de două ori dacă este necesar, până când temperatura internă ajunge la 54 până la 56°C pentru în sânge spre mediu sau 58 până la 60°C pentru mediu.

4. Transferați friptura pe o tavă caldă și lăsați-o să se odihnească 8 până la 10 minute. Sucurile trebuie să se așeze, iar carnea să se relaxeze fără să-și piardă căldura.

5. Cât timp friptura se odihnește, aduceți mazărea la un clocot foarte ușor într-o crăticioară cu doar atâta apă cât să o acopere, aproximativ 2 minute. Scurgeți imediat. Trebuie să rămână verde intens și fragedă, nu moale.

6. Reîncălziți cartofii prăjiți de trei ori într-un cuptor fierbinte la 220°C timp de 5 până la 7 minute sau până când exteriorul este crocant, iar centrul este fierbinte. Trebuie să fie uscați, aurii și vizibil crocanți când sunt mișcați.

7. Încălziți ușor sosul Béarnaise la foc mic, amestecând doar până devine neted și curgător, aproximativ 2 minute. Nu îl lăsați să fiarbă.

Montare în farfurie și servire

Așezați friptura ușor decalat față de centru pe o farfurie caldă. Aranjați cartofii prăjiți ordonat alături, nu sub carne, și puneți mazărea într-o movilă compactă sau într-o linie îngustă într-o parte. Turnați sosul Béarnaise lângă friptură sau ușor peste suprafața tăiată, lăsând sosul să se adune controlat, nu să se împrăștie.

Note profesionale

Friptura trebuie să fie uscată înainte să atingă tigaia; umezeala distruge crusta. Păstrați sosul Béarnaise cald, nu fierbinte, altfel își va pierde textura mătăsoasă. Cartofii prăjiți trebuie reîncălziți până devin complet crocanți la margini și ușori în interior, astfel încât să țină piept bogăției cărnii și a sosului.