T-bone steak s hráškom, omáčkou béarnaise a trojito vyprážanými hranolkami

Úvodná poznámka

Toto je klasika z grilu, pripravená s disciplínou, akú si zaslúži. Steak musí byť teplom výrazne ochutený, hranolky chrumkavé a suché až do stredu, hrášok svieži a omáčka Béarnaise dostatočne teplá, aby tiekla bez toho, aby sa zrazila. Nič tu nie je dekoratívne; každý prvok existuje preto, aby zvýraznil ostatné.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Francúzske bistro

Typ chodu: Večera

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 700 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 25 minút

Celkový čas: 40 minút

Náročnosť: Pokročilé

Vybavenie

Ťažká liatinová panvica alebo grilovacia panvica

Stredne veľký kastról

Podnos vystlaný papierom

Kuchynské kliešte

Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním

Teplý servírovací tanier

Ingrediencie

Hlavné zložky

T-bone steak, 450 g

Hrubé trojito vyprážané hranolky, 100 g

Hrášok, 100 g

Omáčka Béarnaise, 50 g

Postup

1. Steak vyberte z chladničky 20 minút pred varením, aby stratil chlad. Dôkladne ho osušte. Povrch musí byť bez vlhkosti, aby sa vytvorila správna kôrka.

2. Ťažkú panvicu alebo grilovaciu panvicu rozohrejte na stredne silnom ohni, kým nebude veľmi horúca, približne 4 minúty. Vložte steak a opekajte ho bez pohybu 3 až 4 minúty z prvej strany, kým sa nevytvorí tmavá, rovnomerná kôrka a mäso sa nezačne ľahko oddeľovať od panvice.

3. Steak otočte a druhú stranu pečte 3 až 4 minúty. Postavte steak na tukový okraj a pečte 1 minútu, aby sa tuk vytopil a zafarbil. Pokračujte v pečení, podľa potreby ho ešte raz alebo dvakrát otočte, kým vnútorná teplota nedosiahne 54 až 56 °C pre medium-rare alebo 58 až 60 °C pre medium.

4. Steak preložte na teplý podnos a nechajte ho odpočívať 8 až 10 minút. Šťavy by sa mali ustáliť a mäso by malo povoliť bez straty tepla.

5. Kým steak odpočíva, priveďte hrášok v malom kastróle s takým množstvom vody, aby bol práve ponorený, na mierny var, približne na 2 minúty. Ihneď sceďte. Mal by zostať žiarivo zelený a jemný, nie mäkký.

6. Trojito vyprážané hranolky zohrejte v horúcej rúre pri 220 °C 5 až 7 minút, alebo kým nebude povrch chrumkavý a stred horúci. Mali by byť suché, zlatisté a pri pohybe počuteľne chrumkavé.

7. Omáčku Béarnaise jemne zohrejte na nízkom ohni a miešajte len dovtedy, kým nebude hladká a tekutá, približne 2 minúty. Nenechajte ju zovrieť.

Servírovanie a úprava na tanieri

Steak položte mierne mimo stredu na teplý tanier. Hranolky úhľadne naaranžujte vedľa neho, nie pod mäso, a hrášok uložte do kompaktného kopčeka alebo úzkej línie na jednu stranu. Omáčku Béarnaise lyžicou naneste vedľa steaku alebo zľahka na reznú plochu tak, aby sa kontrolovane zhromaždila, nie voľne rozliala.

Profesionálne poznámky

Steak musí byť pred kontaktom s panvicou suchý; vlhkosť ničí kôrku. Omáčku Béarnaise udržiavajte teplú, nie horúcu, inak stratí svoju hodvábnosť. Hranolky by sa mali zohriať tak, aby boli na okrajoch úplne chrumkavé a vo vnútri ľahké, aby obstáli popri bohatosti mäsa a omáčky.