T-luupihvi bearnaisekastikkeella, herneillä ja kolmesti paistetuilla ranskalaisilla

Johdanto

Tämä on grillin klassikko, koottu sille kuuluvalla kurinalaisuudella. Pihvin on saatava lämmöstä syvä mausteisuus, ranskalaisten on oltava rapeita ja sisältä kuivia, herneiden kirkkaita ja béarnaisen riittävän lämmintä valuakseen rikkoutumatta. Mikään tässä ei ole koristeellista; jokainen osa on olemassa terävöittämässä muita.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalainen bistro

Ateriatyyppi: Päivällinen

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 700 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 25 minuuttia

Kokonaisaika: 40 minuuttia

Vaikeustaso: Vaativa

Välineet

Painava valurautapannu tai grillipannu

Keskikokoinen kasari

Paperilla vuorattu tarjotin

Pihdit

Pikalämpömittari

Lämmin tarjoilulautanen

Ainekset

Pääkomponentit

T-luupihvi, 450 g

Paksut kolmesti paistetut ranskalaiset, 100 g

Herneet, 100 g

Béarnaisekastike, 50 g

Valmistus

1. Ota pihvi pois kylmästä 20 minuuttia ennen kypsennystä, jotta se ei ole enää jääkaappikylmä. Taputtele se täysin kuivaksi. Pinnan on oltava kosteudeton, jotta siihen muodostuu kunnollinen paistopinta.

2. Kuumenna painava pannu tai grillipannu keski-kovalla lämmöllä hyvin kuumaksi, noin 4 minuutin ajan. Aseta pihvi pannulle ja paista sitä liikuttamatta 3–4 minuuttia ensimmäiseltä puolelta, kunnes muodostuu tumma, tasainen paistopinta ja liha irtoaa puhtaasti.

3. Käännä pihvi ja kypsennä toista puolta 3–4 minuuttia. Nosta pihvi rasvareunansa varaan ja kypsennä 1 minuutti, jotta rasva sulaa ja saa väriä. Jatka kypsennystä, kääntäen vielä kerran tai kahdesti tarvittaessa, kunnes sisälämpötila on 54–56 °C medium rare -kypsyydelle tai 58–60 °C medium-kypsyydelle.

4. Siirrä pihvi lämpimälle tarjottimelle ja anna vetäytyä 8–10 minuuttia. Nesteiden tulee tasaantua ja lihan rentoutua menettämättä lämpöään.

5. Pihvin vetäytyessä kuumenna herneet pienessä kasarissa juuri ja juuri peittävässä vesimäärässä hiljaiseen poreiluun, noin 2 minuutiksi. Valuta heti. Niiden tulee pysyä kirkkaanvihreinä ja pehmeinä, ei ylikypsinä.

6. Lämmitä kolmesti paistetut ranskalaiset uudelleen kuumassa uunissa 220 °C:ssa 5–7 minuuttia tai kunnes pinta on rapea ja keskusta kuuma. Niiden tulee olla kuivia, kullanruskeita ja selvästi rapeita liikuteltaessa.

7. Lämmitä béarnaisekastike varovasti miedolla lämmöllä sekoittaen vain siihen asti, että se on sileää ja valuvaa, noin 2 minuuttia. Älä anna sen kiehua.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta pihvi hieman sivuun lautasen keskikohdasta lämpimälle lautaselle. Järjestä ranskalaiset siististi viereen, ei lihan alle, ja aseta herneet tiiviiksi keoksi tai kapeaksi linjaksi toiselle puolelle. Lusikoi béarnaise pihvin viereen tai kevyesti leikkauspinnalle niin, että kastike kerääntyy hallitusti eikä leviä.

Ammattilaisvinkit

Pihvin on oltava kuiva ennen pannulle menoa; kosteus pilaa paistopinnan. Pidä béarnaise lämpimänä, ei kuumana, tai se menettää silkkisyytensä. Ranskalaiset tulee lämmittää uudelleen, kunnes ne ovat reunoilta täysin rapeita ja sisältä kevyitä, jotta ne kestävät lihan ja kastikkeen täyteläisyyden.