T-bonesteak med ärtor, bearnaisesås och trippelfriterade pommes frites

Inledning

Det här är en klassiker från grillen, komponerad med den disciplin den förtjänar. Steken måste få djup smak av värmen, pommes fritesen ska vara krispiga och torra i kärnan, ärtorna klara i färgen och béarnaisen tillräckligt varm för att flyta utan att skära sig. Ingenting här är dekorativt; varje del finns för att skärpa de andra.

Receptfakta

Kategori: Huvudrätt

Kök eller ursprung: Fransk bistro

Måltidstyp: Middag

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 700 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 25 minuter

Total tid: 40 minuter

Svårighetsgrad: Avancerad

Utrustning

Tung stekpanna i gjutjärn eller grillpanna

Medelstor kastrull

Bricka klädd med papper

Tång

Instickstermometer

Varm serveringstallrik

Ingredienser

Huvudkomponenter

T-bonestek, 450 g

Tjocka trippelfriterade pommes frites, 100 g

Ärter, 100 g

Béarnaisesås, 50 g

Metod

1. Ta ut steken ur kylskåpet 20 minuter före tillagning så att den inte längre är kylskåpskall. Torka den helt torr. Ytan måste vara fri från fukt för att få en ordentlig stekyta.

2. Hetta upp en tung stekpanna eller grillpanna på medelhög till hög värme tills den är mycket het, cirka 4 minuter. Lägg i steken och bryn den utan att flytta den i 3 till 4 minuter på första sidan, tills en mörk, jämn stekyta bildas och köttet släpper rent.

3. Vänd steken och tillaga den andra sidan i 3 till 4 minuter. Ställ steken på fettkanten och tillaga i 1 minut för att smälta ut och ge färg åt fettet. Fortsätt tillagningen, vänd en eller två gånger till vid behov, tills innertemperaturen når 54 till 56°C för medium rare eller 58 till 60°C för medium.

4. Flytta över steken till en varm bricka och låt den vila i 8 till 10 minuter. Köttsaften ska sätta sig och köttet ska slappna av utan att förlora värmen.

5. Medan steken vilar, låt ärtorna sjuda försiktigt i en liten kastrull med precis så mycket vatten att det täcker dem, cirka 2 minuter. Häll av omedelbart. De ska förbli klart gröna och mjälla, inte mjuka.

6. Värm de trippelfriterade pommes fritesen i en het ugn på 220°C i 5 till 7 minuter, eller tills utsidan är krispig och mitten är varm. De ska vara torra, gyllene och hörbart krispiga när de flyttas.

7. Värm béarnaisesåsen försiktigt på låg värme, rör bara tills den är slät och flytande, cirka 2 minuter. Låt den inte koka.

Uppläggning och servering

Placera steken något utanför mitten på en varm tallrik. Lägg pommes fritesen prydligt bredvid, inte under köttet, och placera ärtorna i en kompakt hög eller smal linje vid sidan. Skeda béarnaisen bredvid steken eller lätt över snittytan, så att såsen samlas kontrollerat i stället för att flyta ut.

Professionella anteckningar

Steken måste vara torr innan den möter pannan; fukt förstör stekytan. Håll béarnaisen varm, inte het, annars förlorar den sin silkeslena konsistens. Pommes fritesen ska värmas tills de är helt krispiga i kanterna och lätta inuti, så att de står emot köttets och såsens rikedom.