Steak T-bone dengan kacang pea, sos béarnaise dan kentang goreng tiga kali

Nota pengenalan

Ini ialah hidangan klasik panggang, disusun dengan disiplin yang sewajarnya. Steak mesti diperkasakan oleh haba dengan perasa yang mendalam, kentang goreng mesti rangup dan kering di bahagian tengah, kacang pis mesti kekal segar warnanya, dan béarnaise cukup suam untuk mengalir tanpa pecah. Tiada apa di sini sekadar hiasan; setiap elemen wujud untuk menajamkan yang lain.

Asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama

Masakan atau asal: Bistro Perancis

Jenis sajian: Makan malam

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 700 g

Masa persediaan: 15 minit

Masa memasak: 25 minit

Jumlah masa: 40 minit

Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Kuali besi tuang berat atau kuali gril

Periuk sederhana

Dulang beralas kertas

Penyepit

Termometer bacaan segera

Pinggan hidang suam

Bahan-bahan

Komponen utama

Steak T-bone, 450 g

Kentang goreng tebal goreng tiga kali, 100 g

Kacang pis, 100 g

Sos Béarnaise, 50 g

Kaedah

1. Keluarkan steak dari peti sejuk 20 minit sebelum memasak supaya hilang kesejukannya. Tepuk hingga betul-betul kering. Permukaannya mesti bebas daripada kelembapan untuk mendapatkan kerak yang sempurna.

2. Panaskan kuali berat atau kuali gril di atas api sederhana tinggi hingga sangat panas, kira-kira 4 minit. Letakkan steak dan perang tanpa mengalihkannya selama 3 hingga 4 minit pada bahagian pertama, sehingga terbentuk kerak gelap yang sekata dan daging terangkat dengan bersih.

3. Balikkan steak dan masak bahagian kedua selama 3 hingga 4 minit. Dirikan steak pada bahagian lemaknya dan masak selama 1 minit untuk mencairkan dan mewarnakan lemak. Teruskan memasak, balikkan sekali atau dua kali lagi jika perlu, sehingga suhu dalaman mencapai 54 hingga 56°C untuk medium-rare atau 58 hingga 60°C untuk medium.

4. Alihkan steak ke dulang suam dan rehatkan selama 8 hingga 10 minit. Jusnya perlu mendap dan daging perlu mengendur tanpa kehilangan habanya.

5. Sementara steak direhatkan, didihkan perlahan kacang pis dalam periuk kecil dengan air sekadar cukup untuk menutupinya, kira-kira 2 minit. Toskan segera. Ia harus kekal hijau terang dan empuk, bukan lembik.

6. Panaskan semula kentang goreng tiga kali dalam ketuhar panas pada 220°C selama 5 hingga 7 minit, atau sehingga bahagian luar rangup dan bahagian tengah panas. Ia harus kering, keemasan, dan jelas rangup apabila digerakkan.

7. Panaskan sos béarnaise perlahan-lahan di atas api kecil, kacau hanya sehingga licin dan mengalir, kira-kira 2 minit. Jangan biarkan ia mendidih.

Penyajian dan hidangan

Letakkan steak sedikit ke tepi dari tengah di atas pinggan suam. Susun kentang goreng dengan kemas di sebelahnya, bukan di bawah daging, dan letakkan kacang pis dalam timbunan padat atau garisan sempit di satu sisi. Sudukan béarnaise di sebelah steak atau sedikit di atas permukaan potongan, biarkan sos berkumpul dengan terkawal dan bukannya merebak.

Nota profesional

Steak mesti kering sebelum menyentuh kuali; kelembapan merosakkan kerak. Pastikan béarnaise suam, bukan panas, atau ia akan kehilangan teksturnya yang halus. Kentang goreng perlu dipanaskan semula sehingga benar-benar rangup di bahagian tepi dan ringan di dalam, supaya ia seimbang dengan kekayaan daging dan sos.