Тибоун стек с грах, сос Беарнез и тройно пържени картофи

Уводна бележка

Това е класика на грила, изпълнена с дисциплината, която заслужава. Стекът трябва да е дълбоко овкусен от топлината, картофите — хрупкави и сухи в сърцевината, грахът — свеж на цвят, а сосът béarnaise — достатъчно топъл, за да се лее, без да се пресича. Тук няма нищо декоративно; всеки елемент съществува, за да изостри останалите.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Основно ястие

Кухня или произход: Френско бистро

Вид хранене: Вечеря

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 700 g

Време за подготовка: 15 минути

Време за готвене: 25 минути

Общо време: 40 минути

Трудност: Напреднало ниво

Оборудване

Тежък чугунен тиган или грил тиган

Средно голяма касерола

Тава, покрита с хартия

Щипки

Моментален термометър

Топла чиния за сервиране

Съставки

Основни компоненти

T-bone стек, 450 g

Дебели тройно пържени картофи, 100 g

Грах, 100 g

Сос Béarnaise, 50 g

Начин на приготвяне

1. Извадете стека от хладилника 20 минути преди готвене, за да се темперира. Подсушете го напълно. Повърхността трябва да е без влага, за да се образува правилна коричка.

2. Загрейте тежък тиган или грил тиган на средно силен към силен огън, докато стане много горещ, около 4 минути. Поставете стека и го запечатайте, без да го местите, за 3 до 4 минути от първата страна, докато се образува тъмна, равномерна коричка и месото се отделя чисто.

3. Обърнете стека и гответе от втората страна 3 до 4 минути. Изправете стека върху мастния му ръб и гответе 1 минута, за да се разтопи и оцвети мазнината. Продължете готвенето, като при нужда обърнете още веднъж или два пъти, докато вътрешната температура достигне 54 до 56°C за medium-rare или 58 до 60°C за medium.

4. Прехвърлете стека в топла тава и го оставете да почине 8 до 10 минути. Соковете трябва да се разпределят, а месото да се отпусне, без да губи топлината си.

5. Докато стекът почива, оставете граха да къкри съвсем леко в малка касерола с толкова вода, колкото да го покрие, около 2 минути. Отцедете веднага. Той трябва да остане яркозелен и крехък, а не мек.

6. Претоплете тройно пържените картофи в гореща фурна на 220°C за 5 до 7 минути, или докато отвън станат хрупкави, а в средата — горещи. Те трябва да са сухи, златисти и отчетливо хрупкави при разместване.

7. Затоплете соса béarnaise внимателно на слаб огън, като разбърквате само докато стане гладък и течлив, около 2 минути. Не му позволявайте да завира.

Поднасяне и сервиране

Поставете стека леко извън центъра на топла чиния. Подредете картофите спретнато до него, не под месото, а граха оформете в компактна купчинка или тясна линия от едната страна. Сложете с лъжица соса béarnaise до стека или леко върху разреза, като оставите соса да се събере контролирано, вместо да се разлива.

Професионални бележки

Стекът трябва да е сух, преди да влезе в тигана; влагата унищожава коричката. Дръжте соса béarnaise топъл, не горещ, иначе ще загуби копринената си текстура. Картофите трябва да се претоплят, докато станат напълно хрупкави по краищата и леки отвътре, за да устоят на богатия вкус на месото и соса.