பட்டாணி, பேர்னெய்ஸ் சாஸ் மற்றும் மூன்று முறை பொரித்த ஃப்ரைஸுடன் டி-போன் ஸ்டேக்

முன்னுரை

இது கிரில்லின் ஒரு பாரம்பரியமான உணவு; அதற்கு உரிய கட்டுப்பாட்டுடன் அமைக்கப்பட்டுள்ளது. ஸ்டேக்கில் வெப்பத்தால் ஆழமான சுவையூட்டல் இருக்க வேண்டும், ஃப்ரைஸ் மொறுமொறுப்பாகவும் உள்ளே உலர்ந்ததாகவும் இருக்க வேண்டும், பட்டாணி பசுமையாகத் தெளிவாக இருக்க வேண்டும், மேலும் béarnaise உடையாமல் பாயும் அளவுக்கு மட்டும் சூடாக இருக்க வேண்டும். இங்கே எதுவும் அலங்காரத்திற்காக இல்லை; ஒவ்வொரு கூறும் மற்றவற்றை மேலும் தெளிவாக்குவதற்காகவே உள்ளது.

செய்முறையின் அடிப்படை தகவல்கள்

உணவு வகை: முக்கிய உணவு

சமையல் முறை அல்லது தோற்றம்: French bistro

பரிமாறும் நேர வகை: இரவு உணவு

அளவு: 1 பரிமாறு

ஒரு பரிமாறின் அளவு: 700 g

தயாரிப்பு நேரம்: 15 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 25 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 40 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: மேம்பட்டது

உபகரணங்கள்

கனமான cast-iron skillet அல்லது grill pan

நடுத்தர saucepan

காகிதம் விரிக்கப்பட்ட தட்டு

Tongs

Instant-read thermometer

சூடான பரிமாறும் தட்டு

தேவையான பொருட்கள்

முக்கிய கூறுகள்

T-bone ஸ்டேக், 450 g

தடிமனான மூன்று முறை பொரித்த ஃப்ரைஸ், 100 g

பட்டாணி, 100 g

Béarnaise சாஸ், 50 g

செய்முறை

1. சமைப்பதற்கு 20 நிமிடங்கள் முன் ஸ்டேக்கை குளிர்சாதனத்திலிருந்து வெளியே எடுக்கவும், அதன் குளிர்ச்சி குறையட்டும். அதை முழுவதும் துடைத்து உலர்த்தவும். நல்ல மேற்புறக் crust உருவாக, அதன் மேற்பரப்பில் ஈரப்பதம் இருக்கக்கூடாது.

2. கனமான skillet அல்லது grill pan-ஐ நடுத்தர-அதிக சூட்டில் மிகவும் சூடாகும் வரை, சுமார் 4 நிமிடங்கள், காயவைக்கவும். ஸ்டேக்கை அதில் வைத்து, அசைக்காமல் முதல் பக்கத்தில் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் சுடவும்; கருமையான, சமமான crust உருவாகி, இறைச்சி பானிலிருந்து சுத்தமாக விடும் வரை சுடவும்.

3. ஸ்டேக்கை திருப்பி, இரண்டாவது பக்கத்தையும் 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் சுடவும். பின்னர் ஸ்டேக்கை அதன் கொழுப்பு ஓரத்தில் நிமிர்த்தி வைத்து 1 நிமிடம் சுடவும்; இதனால் கொழுப்பு உருகி நிறம் பெறும். தேவைப்பட்டால் இன்னும் 1 அல்லது 2 முறை திருப்பித் தொடர்ந்து சுடவும்; medium-rare க்கு உள்ளக வெப்பநிலை 54 முதல் 56°C அல்லது medium க்கு 58 முதல் 60°C அடையும் வரை சமைக்கவும்.

4. ஸ்டேக்கை ஒரு சூடான தட்டிற்கு மாற்றி 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விடவும். அதன் சாறு அமைதியாக நிலைபெற வேண்டும்; அதே நேரத்தில் இறைச்சி வெப்பத்தை இழக்காமல் தளர வேண்டும்.

5. ஸ்டேக் ஓய்வெடுக்கும் போது, சிறிய saucepan ஒன்றில் பட்டாணியை மூடும் அளவு மட்டும் தண்ணீர் சேர்த்து மெதுவாக கொதிக்கவிடவும்; சுமார் 2 நிமிடங்கள் போதும். உடனே வடிகட்டவும். அவை பிரகாசமான பச்சை நிறத்திலும் மென்மையாகவும் இருக்க வேண்டும்; மிக மெலிதாகி விடக்கூடாது.

6. மூன்று முறை பொரித்த ஃப்ரைஸை 220°C சூடான ஓவனில் 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் மீண்டும் சூடாக்கவும், அல்லது வெளியே மொறுமொறுப்பாகவும் உள்ளே நன்றாக சூடாகவும் ஆகும் வரை வைத்திருக்கவும். அவை உலர்ந்த, பொன்னிறமான, அசைத்தால் கேட்கும் அளவுக்கு மொறுமொறுப்பாக இருக்க வேண்டும்.

7. Béarnaise சாஸை குறைந்த சூட்டில் மெதுவாக சூடாக்கவும்; மென்மையாகவும் பாயும் தன்மையுடனும் ஆகும் வரை மட்டும் கிளறவும், சுமார் 2 நிமிடங்கள். அது கொதிக்க விடாதீர்கள்.

தட்டில் அமைத்தல் மற்றும் பரிமாறுதல்

சூடான தட்டில் ஸ்டேக்கை மையத்திலிருந்து சற்றே விலகி வைக்கவும். ஃப்ரைஸை அதன் அருகில் ஒழுங்காக அமைக்கவும்; இறைச்சியின் கீழ் வைக்க வேண்டாம். பட்டாணியை ஒரு பக்கத்தில் சுருக்கமான மேடு போலவோ அல்லது மெல்லிய கோடு போலவோ வைக்கவும். Béarnaise-ஐ ஸ்டேக்கின் அருகில் கரண்டியால் ஊற்றவும், அல்லது வெட்டப்பட்ட மேற்பரப்பின் மீது லேசாக விடவும்; சாஸ் கட்டுப்பாட்டுடன் சிறிது தேங்கட்டும், பரவி விடக்கூடாது.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

ஸ்டேக் பானைத் தொடும் முன் கண்டிப்பாக உலர்ந்திருக்க வேண்டும்; ஈரப்பதம் crust-ஐ கெடுக்கும். Béarnaise-ஐ வெப்பமாக வைத்திருக்கவும், அதிகமாக சூடாக்க வேண்டாம்; இல்லையெனில் அதன் பட்டு போன்ற மென்மை குறையும். ஃப்ரைஸ் ஓரங்களில் முழுமையாக மொறுமொறுப்பாகவும் உள்ளே இலகுவாகவும் இருக்கும் வரை மீண்டும் சூடாக்கப்பட வேண்டும்; அப்போதுதான் அவை இறைச்சி மற்றும் சாஸின் செறிவை சமநிலைப்படுத்தும்.