T-bonesteak med erter, bearnaisesaus og trippelfriterte pommes frites

Innledning

Dette er en klassiker fra grillen, sammensatt med den disiplinen den fortjener. Biffen må få dyp smak av varmen, pommes fritesene må være sprø og tørre i kjernen, ertene klare i fargen, og béarnaisen varm nok til å flyte uten å skille seg. Ingenting her er dekorativt; hvert element finnes for å skjerpe de andre.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Hovedrett

Kjøkken eller opprinnelse: Fransk bistro

Måltidstype: Middag

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 700 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 25 minutter

Total tid: 40 minutter

Vanskelighetsgrad: Avansert

Utstyr

Tung stekepanne i støpejern eller grillpanne

Middels stor kjele

Brett kledd med papir

Klype

Hurtigtermometer

Varm serveringstallerken

Ingredienser

Hovedkomponenter

T-bone-biff, 450 g

Tykke trippelfriterte pommes frites, 100 g

Erter, 100 g

Béarnaisesaus, 50 g

Fremgangsmåte

1. Ta biffen ut av kjøleskapet 20 minutter før steking slik at den mister kjøleskapet. Tørk den helt tørr. Overflaten må være fri for fuktighet for å få en ordentlig stekeskorpe.

2. Varm opp en tung stekepanne eller grillpanne over middels høy varme til den er svært varm, ca. 4 minutter. Legg i biffen og stek den uten å flytte på den i 3 til 4 minutter på den første siden, til det dannes en mørk, jevn skorpe og kjøttet slipper rent.

3. Snu biffen og stek den andre siden i 3 til 4 minutter. Sett biffen på fettranden og stek i 1 minutt for å smelte ut og gi farge til fettet. Fortsett stekingen, og snu én eller to ganger til ved behov, til kjernetemperaturen når 54 til 56 °C for medium rå eller 58 til 60 °C for medium.

4. Flytt biffen til et varmt brett og la den hvile i 8 til 10 minutter. Kjøttsaften skal sette seg, og kjøttet skal slappe av uten å miste varmen.

5. Mens biffen hviler, gi ertene et forsiktig oppkok i en liten kjele med akkurat nok vann til å dekke dem, ca. 2 minutter. Hell av umiddelbart. De skal forbli klart grønne og møre, ikke bløte.

6. Varm opp de trippelfriterte pommes fritesene i en varm ovn ved 220 °C i 5 til 7 minutter, eller til utsiden er sprø og midten er varm. De skal være tørre, gylne og hørbart sprø når de flyttes.

7. Varm béarnaisesausen forsiktig over lav varme, og rør bare til den er glatt og flytende, ca. 2 minutter. Ikke la den koke.

Anretning og servering

Plasser biffen litt utenfor midten på en varm tallerken. Legg pommes fritesene pent ved siden av, ikke under kjøttet, og sett ertene i en kompakt haug eller en smal linje på den ene siden. Skje béarnaisen ved siden av biffen eller lett over snittflaten, slik at sausen samler seg kontrollert i stedet for å spre seg.

Faglige merknader

Biffen må være tørr før den møter pannen; fuktighet ødelegger stekeskorpen. Hold béarnaisen varm, ikke het, ellers mister den sin silkemykhet. Pommes frites bør varmes opp til de er helt sprø i kantene og lette inni, slik at de står imot rikdommen i kjøttet og sausen.