T-bone odrezak s graškom, umakom béarnaise i triput prženim krumpirićima

Uvod

Ovo je klasik s roštilja, složen s disciplinom koju zaslužuje. Odrezak mora biti duboko začinjen toplinom, krumpirići hrskavi i suhi u sredini, grašak živih boja, a béarnaise dovoljno topao da teče bez razdvajanja. Ovdje ništa nije dekorativno; svaki element postoji kako bi izoštrio ostale.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Francuski bistro

Vrsta obroka: Večera

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 700 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Ukupno vrijeme: 40 minuta

Težina pripreme: Napredno

Oprema

Teška tava od lijevanog željeza ili grill tava

Srednje velik lonac

Pladanj obložen papirom

Hvataljke

Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

Topli tanjur za posluživanje

Sastojci

Glavne komponente

T-bone odrezak, 450 g

Debeli triput prženi krumpirići, 100 g

Grašak, 100 g

Umak Béarnaise, 50 g

Postupak

1. Izvadite odrezak iz hladnjaka 20 minuta prije pečenja kako bi izgubio hladnoću. Potpuno ga osušite tapkanjem. Površina mora biti bez vlage za pravilnu koricu.

2. Zagrijte tešku tavu ili grill tavu na srednje jakoj vatri dok ne bude vrlo vruća, oko 4 minute. Stavite odrezak i pecite ga bez pomicanja 3 do 4 minute s prve strane, dok se ne stvori tamna, ujednačena korica i meso se ne počne lako odvajati.

3. Okrenite odrezak i pecite drugu stranu 3 do 4 minute. Postavite odrezak na masni rub i pecite 1 minutu kako bi se masnoća otopila i dobila boju. Nastavite peći, po potrebi ga okrenite još jednom ili dvaput, dok unutarnja temperatura ne dosegne 54 do 56°C za medium-rare ili 58 do 60°C za medium.

4. Premjestite odrezak na topli pladanj i ostavite ga da odmori 8 do 10 minuta. Sokovi se trebaju stabilizirati, a meso opustiti bez gubitka topline.

5. Dok odrezak odmara, zakuhajte grašak do laganog vrenja u malom loncu s tek toliko vode da ga prekrije, oko 2 minute. Odmah ocijedite. Treba ostati svijetlozelen i mekan, ali ne raskuhan.

6. Podgrijte triput pržene krumpiriće u vrućoj pećnici na 220°C 5 do 7 minuta, ili dok izvana ne postanu hrskavi, a sredina vruća. Trebaju biti suhi, zlatni i jasno hrskavi pri pomicanju.

7. Lagano zagrijte umak béarnaise na laganoj vatri, miješajući samo dok ne postane gladak i tekuć, oko 2 minute. Ne dopustite da zavrije.

Slaganje na tanjur i posluživanje

Stavite odrezak malo izvan središta na topli tanjur. Krumpiriće uredno složite uz njega, ne ispod mesa, a grašak stavite sa strane u kompaktan humak ili usku liniju. Žlicom stavite béarnaise uz odrezak ili lagano preko zarezane površine, dopuštajući da se umak kontrolirano skuplja, a ne razlijeva.

Profesionalne napomene

Odrezak mora biti suh prije nego što dođe na tavu; vlaga uništava koricu. Béarnaise držite toplim, ne vrućim, inače će izgubiti svoju svilenkastu teksturu. Krumpiriće treba podgrijati dok rubovi ne postanu potpuno hrskavi, a unutrašnjost lagana, kako bi se mogli nositi s bogatstvom mesa i umaka.