استیک تی‌بون با نخودفرنگی، سس برنز و سیب‌زمینی سرخ‌کرده سه‌مرحله‌ای

یادداشت آغازین

این یک کلاسیکِ گریل است که با انضباطی که شایسته‌اش است آماده می‌شود. استیک باید با حرارت، عمیقاً مزه‌دار شود، سیب‌زمینی‌ها در مغز ترد و خشک باشند، نخودفرنگی‌ها شاداب بمانند، و سس Béarnaise آن‌قدر گرم باشد که روان بماند بی‌آنکه ببرد. هیچ‌چیز در اینجا تزئینی نیست؛ هر جزء برای برجسته‌تر کردن جزء دیگر حضور دارد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی

آشپزی یا خاستگاه: بیستروی فرانسوی

نوع وعده: شام

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 700 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 40 دقیقه

درجه سختی: پیشرفته

تجهیزات

تابه چدنی سنگین یا تابه گریل

قابلمه متوسط

سینی پوشانده‌شده با کاغذ

انبر

دماسنج فوری

بشقاب سرو گرم

مواد لازم

اجزای اصلی

استیک T-bone، 450 g

سیب‌زمینی سرخ‌کرده ضخیمِ سه‌مرحله‌ای، 100 g

نخودفرنگی، 100 g

سس Béarnaise، 50 g

روش تهیه

1. استیک را 20 دقیقه پیش از پخت از یخچال خارج کنید تا سرمای آن گرفته شود. آن را کاملاً خشک کنید. برای ایجاد crust مناسب، سطح آن باید کاملاً عاری از رطوبت باشد.

2. یک تابه سنگین یا تابه گریل را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا کاملاً داغ شود، حدود 4 دقیقه. استیک را داخل تابه بگذارید و بدون جابه‌جا کردن، 3 تا 4 دقیقه از سمت اول سرخ کنید تا پوسته‌ای تیره و یکنواخت شکل بگیرد و گوشت به‌راحتی از سطح جدا شود.

3. استیک را برگردانید و سمت دوم را 3 تا 4 دقیقه بپزید. استیک را روی لبه چربی‌اش نگه دارید و 1 دقیقه بپزید تا چربی آب شود و رنگ بگیرد. در صورت نیاز، با یک یا دو بار برگرداندن دیگر به پخت ادامه دهید تا دمای داخلی برای medium-rare به 54 تا 56°C یا برای medium به 58 تا 60°C برسد.

4. استیک را به سینی گرمی منتقل کنید و 8 تا 10 دقیقه استراحت دهید. آب گوشت باید جا بیفتد و بافت گوشت بدون از دست دادن گرما آرام شود.

5. در حالی که استیک استراحت می‌کند، نخودفرنگی‌ها را در یک قابلمه کوچک با فقط به‌اندازه‌ای آب که رویشان را بپوشاند، روی حرارت ملایم به جوش ریز برسانید، حدود 2 دقیقه. بلافاصله آبکش کنید. باید سبز روشن و نرم بمانند، نه شل.

6. سیب‌زمینی‌های سرخ‌کرده سه‌مرحله‌ای را در فر داغ با دمای 220°C به مدت 5 تا 7 دقیقه دوباره گرم کنید، یا تا زمانی که بیرون آن‌ها ترد و مرکز آن‌ها داغ شود. باید خشک، طلایی و هنگام جابه‌جا شدن به‌وضوح ترد باشند.

7. سس Béarnaise را روی حرارت کم به‌آرامی گرم کنید و فقط تا زمانی هم بزنید که صاف و روان شود، حدود 2 دقیقه. نگذارید به جوش بیاید.

چیدمان و سرو

استیک را کمی خارج از مرکز روی بشقاب گرم قرار دهید. سیب‌زمینی‌ها را مرتب در کنار آن بچینید، نه زیر گوشت، و نخودفرنگی‌ها را به‌صورت توده‌ای جمع‌وجور یا خطی باریک در یک سمت قرار دهید. سس Béarnaise را کنار استیک بریزید یا کمی روی سطح برش‌خورده آن بدهید، به‌طوری‌که سس کنترل‌شده جمع شود و پخش نشود.

نکات حرفه‌ای

استیک باید پیش از تماس با تابه خشک باشد؛ رطوبت پوسته را از بین می‌برد. سس Béarnaise را گرم نگه دارید، نه داغ، وگرنه لطافت ابریشمی خود را از دست می‌دهد. سیب‌زمینی‌ها باید آن‌قدر دوباره گرم شوند که لبه‌ها کاملاً ترد و داخلشان سبک بماند، تا در برابر غنای گوشت و سس دوام بیاورند.