T-bone steak s hráškem, omáčkou béarnaise a trojitě smaženými hranolky

Úvod

Tohle je klasika z grilu, připravená s disciplínou, jakou si zaslouží. Steak musí být teplem výrazně ochucený, hranolky křupavé a uvnitř suché, hrášek svěží a béarnaise dostatečně teplá, aby tekla, aniž by se srazila. Nic zde není jen na ozdobu; každý prvek existuje proto, aby zvýraznil ostatní.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Francouzské bistro

Typ chodu: Večeře

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 700 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 25 minut

Celkový čas: 40 minut

Obtížnost: Pokročilé

Vybavení

Těžká litinová pánev nebo grilovací pánev

Střední rendlík

Plech vyložený papírem

Kleště

Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem

Nahřátý servírovací talíř

Ingredience

Hlavní složky

T-bone steak, 450 g

Silné trojitě smažené hranolky, 100 g

Hrášek, 100 g

Omáčka béarnaise, 50 g

Postup

1. Vyjměte steak z lednice 20 minut před vařením, aby ztratil chlad. Důkladně ho osušte. Povrch musí být zcela bez vlhkosti, aby se vytvořila správná kůrka.

2. Rozpalte těžkou pánev nebo grilovací pánev na středně vysokém plameni, až bude velmi horká, asi 4 minuty. Vložte steak a opékejte ho bez pohybu 3 až 4 minuty z první strany, dokud se nevytvoří tmavá, rovnoměrná kůrka a maso se nezačne samo uvolňovat.

3. Steak obraťte a druhou stranu opékejte 3 až 4 minuty. Postavte steak na tukový okraj a opékejte 1 minutu, aby se tuk vyškvařil a zezlátnul. Podle potřeby pokračujte v opékání, ještě jednou nebo dvakrát obraťte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 54 až 56 °C pro medium-rare nebo 58 až 60 °C pro medium.

4. Přeneste steak na nahřátý tác a nechte ho 8 až 10 minut odpočívat. Šťávy by se měly ustálit a maso by mělo povolit, aniž by ztratilo teplo.

5. Zatímco steak odpočívá, přiveďte hrášek v malém rendlíku k mírnému varu v takovém množství vody, aby byl právě ponořený, asi 2 minuty. Ihned sceďte. Měl by zůstat jasně zelený a křehký, ne rozvařený.

6. Trojitě smažené hranolky znovu prohřejte v horké troubě při 220 °C po dobu 5 až 7 minut, nebo dokud nebude povrch křupavý a střed horký. Měly by být suché, zlatavé a při pohybu zřetelně křupat.

7. Omáčku béarnaise jemně zahřejte na mírném plameni a míchejte jen do chvíle, kdy bude hladká a tekutá, asi 2 minuty. Nenechte ji přijít k varu.

Servírování

Položte steak mírně mimo střed nahřátého talíře. Hranolky úhledně naaranžujte vedle něj, ne pod maso, a hrášek upravte do kompaktní hromádky nebo úzké linie na jednu stranu. Omáčku béarnaise lžící naneste vedle steaku nebo lehce přes řeznou plochu tak, aby se kontrolovaně rozlila, nikoli roztekla.

Profesionální poznámky

Steak musí být před vložením na pánev suchý; vlhkost ničí kůrku. Béarnaise udržujte teplou, ne horkou, jinak ztratí svou hedvábnost. Hranolky by se měly ohřát tak, aby byly na okrajích zcela křupavé a uvnitř lehké, aby obstály proti bohatosti masa a omáčky.