T-bein steik með baunum, béarnaise-sósu og þrísteiktum frönskum

Inngangur

Þetta er klassík af grillinu, samsett með þeirri aga sem hún á skilið. Steikin verður að fá djúpt bragð af hitanum, frönsku kartöflurnar að vera stökkar og þurrar í kjarnanum, baunirnar skærar og béarnaise nógu hlý til að renna án þess að skilja sig. Ekkert hér er til skrauts; hver þáttur er til staðar til að skerpa hina.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur

Matargerð eða uppruni: Franskur bistró-stíll

Tegund máltíðar: Kvöldverður

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 700 g

Undirbúningstími: 15 mínútur

Eldunartími: 25 mínútur

Heildartími: 40 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Þung steypujárnspanna eða grillpanna

Meðalstór pottur

Bakki klæddur pappír

Töng

Kjarnhiti-mælir með skjótum aflestri

Heitur framreiðsludiskur

Hráefni

Aðalhlutar

T-beinsteik, 450 g

Þykkar þrísteiktar franskar kartöflur, 100 g

Baunir, 100 g

Béarnaise-sósa, 50 g

Aðferð

1. Taktu steikina úr kæli 20 mínútum áður en hún er elduð svo hún missi mesta kuldann. Þerraðu hana alveg þurra. Yfirborðið verður að vera laust við raka til að fá rétta skorpu.

2. Hitaðu þunga pönnu eða grillpönnu yfir meðalháum hita þar til hún er mjög heit, um 4 mínútur. Leggðu steikina á pönnuna og brúnaðu hana án þess að hreyfa við henni í 3 til 4 mínútur á fyrri hliðinni, þar til dökk og jöfn skorpa myndast og kjötið losnar hreint frá.

3. Snúðu steikinni við og eldaðu hina hliðina í 3 til 4 mínútur. Láttu steikina standa á fitubrúninni og eldaðu í 1 mínútu til að bræða út og lita fituna. Haltu áfram elduninni, snúðu henni einu sinni eða tvisvar til viðbótar ef þarf, þar til kjarnhiti nær 54 til 56°C fyrir medium-rare eða 58 til 60°C fyrir medium.

4. Færðu steikina yfir á heitan bakka og láttu hana hvíla í 8 til 10 mínútur. Safinn á að jafnast og kjötið að slakna án þess að missa hitann.

5. Á meðan steikin hvílir skaltu hita baunirnar að vægu suðupunkti í litlum potti með rétt nægu vatni til að hylja þær, um 2 mínútur. Helltu strax af. Þær eiga að haldast skærgrænar og mjúkar, ekki linast.

6. Hitaðu þrísteiktu frönsku kartöflurnar aftur í heitum ofni við 220°C í 5 til 7 mínútur, eða þar til yfirborðið er stökkt og miðjan heit. Þær eiga að vera þurrar, gullnar og greinilega stökkar þegar þær eru hreyfðar.

7. Hitaðu béarnaise-sósuna varlega yfir lágum hita og hrærðu aðeins þar til hún er slétt og rennandi, um 2 mínútur. Ekki leyfa henni að sjóða.

Framsetning og framreiðsla

Settu steikina örlítið út frá miðju á heitan disk. Raðaðu frönsku kartöflunum snyrtilega meðfram henni, ekki undir kjötinu, og settu baunirnar í þéttan haug eða mjóa línu til hliðar. Skeiðaðu béarnaise við hlið steikarinnar eða létt yfir skurðflötinn, þannig að sósan safnist saman með stjórn frekar en að renna út um allt.

Athugasemdir fagmannsins

Steikin verður að vera þurr áður en hún fer á pönnuna; raki eyðileggur skorpuna. Haltu béarnaise heitri, ekki of heitri, annars missir hún silkimjúka áferð sína. Franskar kartöflur ætti að endurhita þar til þær eru alveg stökkar á jöðrunum og léttar að innan, svo þær standi á móti ríkuleika kjötsins og sósunnar.