Bistecca T-bone con piselli, salsa bernese e patatine fritte tre volte

Nota introduttiva

Questo è un classico della griglia, composto con la disciplina che merita. La bistecca deve essere profondamente segnata dal calore, le patatine croccanti e asciutte al cuore, i piselli vivaci e la béarnaise abbastanza calda da colare senza impazzire. Nulla qui è decorativo; ogni elemento esiste per esaltare gli altri.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale

Cucina o origine: Bistrot francese

Tipo di portata: Cena

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 700 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Difficoltà: Avanzata

Attrezzatura

Padella pesante in ghisa o bistecchiera

Casseruola media

Vassoio rivestito di carta

Pinze

Termometro a lettura istantanea

Piatto da portata caldo

Ingredienti

Componenti principali

Bistecca T-bone, 450 g

Patatine spesse tripla frittura, 100 g

Piselli, 100 g

Salsa béarnaise, 50 g

Procedimento

1. Togliere la bistecca dal frigorifero 20 minuti prima della cottura in modo che perda il freddo. Tamponarla completamente fino ad asciugarla. La superficie deve essere priva di umidità per ottenere una crosta corretta.

2. Scaldare una padella pesante o una bistecchiera a fuoco medio-alto finché è molto calda, circa 4 minuti. Adagiare la bistecca e rosolarla senza muoverla per 3-4 minuti sul primo lato, finché si forma una crosta scura e uniforme e la carne si stacca nettamente.

3. Girare la bistecca e cuocere il secondo lato per 3-4 minuti. Mettere la bistecca sul bordo di grasso e cuocere per 1 minuto per sciogliere e colorire il grasso. Continuare la cottura, girandola ancora una o due volte se necessario, finché la temperatura interna raggiunge 54-56°C per una cottura al sangue/media o 58-60°C per media.

4. Trasferire la bistecca su un vassoio caldo e lasciarla riposare per 8-10 minuti. I succhi devono assestarsi e la carne deve rilassarsi senza perdere calore.

5. Mentre la bistecca riposa, portare i piselli a leggero fremito in una piccola casseruola con acqua appena sufficiente a coprirli, circa 2 minuti. Scolarli immediatamente. Devono rimanere verde brillante e teneri, non molli.

6. Riscaldare le patatine tripla frittura in forno caldo a 220°C per 5-7 minuti, o finché l'esterno è croccante e il centro ben caldo. Devono essere asciutte, dorate e nettamente croccanti quando vengono mosse.

7. Scaldare delicatamente la salsa béarnaise a fuoco basso, mescolando solo finché è liscia e fluida, circa 2 minuti. Non lasciarla bollire.

Impiattamento e servizio

Disporre la bistecca leggermente decentrata su un piatto caldo. Sistemare ordinatamente le patatine accanto, non sotto la carne, e mettere i piselli in un mucchietto compatto o in una linea stretta su un lato. Versare la béarnaise accanto alla bistecca oppure leggermente sulla superficie di taglio, lasciando che la salsa si raccolga con controllo invece di allargarsi.

Note professionali

La bistecca deve essere asciutta prima di toccare la padella; l'umidità distrugge la crosta. Tenere la béarnaise calda, non bollente, altrimenti perderà la sua setosità. Le patatine vanno riscaldate finché sono completamente croccanti ai bordi e leggere all'interno, così da reggere la ricchezza della carne e della salsa.