T-bone biftek sa graškom, bearnez sosom i pomfritom iz tri prženja

Напомена

Ово је класик са роштиља, састављен са дисциплином коју заслужује. Бифтек мора бити дубоко зачињен топлотом, помфрит хрскав и сув у средини, грашак живе боје, а Béarnaise довољно топао да тече без раздвајања. Овде ништа није декоративно; сваки елемент постоји да изоштри остале.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело

Кухиња или порекло: Француски бистро

Врста оброка: Вечера

Принос: 1 порција

Величина порције: 700 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 25 минута

Укупно време: 40 минута

Тежина: Напредно

Опрема

Тешки тигањ од ливеног гвожђа или грил тигањ

Средња шерпа

Плех обложен папиром

Клешта

Термометар са тренутним очитавањем

Топао тањир за сервирање

Састојци

Главне компоненте

T-bone бифтек, 450 g

Дебели троструко пржени помфрит, 100 g

Грашак, 100 g

Béarnaise сос, 50 g

Поступак

1. Извадите бифтек из фрижидера 20 минута пре печења како би изгубио хладноћу. Потпуно га осушите тапкањем. Површина мора бити без влаге да би се добила правилна корица.

2. Загрејте тежак тигањ или грил тигањ на средње јакој до јакој ватри док не постане веома врућ, око 4 минута. Ставите бифтек и пеците га без померања 3 до 4 минута са прве стране, док се не формира тамна, уједначена корица и месо се не одвоји чисто.

3. Окрените бифтек и пеците другу страну 3 до 4 минута. Поставите бифтек на масни руб и пеците 1 минут да се масноћа истопи и добије боју. Наставите печење, окрећући још једном или двапут ако је потребно, док унутрашња температура не достигне 54 до 56°C за medium-rare или 58 до 60°C за medium.

4. Пребаците бифтек на топао плех и оставите да одмори 8 до 10 минута. Сокови треба да се слегну, а месо да се опусти без губитка топлоте.

5. Док бифтек одмара, доведите грашак до лаганог крчкања у малој шерпи са тек толико воде да га покрије, око 2 минута. Одмах оцедите. Треба да остане светлозелен и мекан, али не раскуван.

6. Подгрејте троструко пржени помфрит у врућој рерни на 220°C 5 до 7 минута, или док спољашњост не постане хрскава, а средина врућа. Треба да буде сув, златан и чујно хрскав при померању.

7. Нежно загрејте Béarnaise сос на тихој ватри, мешајући само док не постане гладак и течан, око 2 минута. Не дозволите да проври.

Сервирање

Поставите бифтек благо ван центра на топао тањир. Уредно распоредите помфрит поред, не испод меса, а грашак ставите у компактну гомилицу или уску линију са стране. Кашиком ставите Béarnaise поред бифтека или лагано преко пресечене површине, дозвољавајући сосу да се контролисано скупља, а не да се разлива.

Професионалне напомене

Бифтек мора бити сув пре него што дође у тигањ; влага уништава корицу. Држите Béarnaise топлим, не врелим, иначе ће изгубити своју свиленкастост. Помфрит треба подгрејати док ивице не постану потпуно хрскаве, а унутрашњост лагана, како би могао да парира богатству меса и соса.