Μπριζόλα T-bone με αρακά, σάλτσα μπεαρνέζ και τριπλοτηγανητές πατάτες

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι ένα κλασικό πιάτο της σχάρας, συντεθειμένο με την πειθαρχία που του αξίζει. Η μπριζόλα πρέπει να αποκτήσει βαθιά νοστιμιά από τη θερμότητα, οι πατάτες να είναι τραγανές και στεγνές στον πυρήνα, ο αρακάς ζωηρός και η béarnaise αρκετά ζεστή ώστε να ρέει χωρίς να κόβει. Τίποτα εδώ δεν είναι διακοσμητικό· κάθε στοιχείο υπάρχει για να οξύνει τα υπόλοιπα.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο

Κουζίνα ή προέλευση: Γαλλικό μπιστρό

Τύπος γεύματος: Δείπνο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 700 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 40 λεπτά

Δυσκολία: Προχωρημένο

Εξοπλισμός

Βαρύ μαντεμένιο τηγάνι ή τηγάνι σχάρας

Μεσαία κατσαρόλα

Δίσκος στρωμένος με χαρτί

Λαβίδα

Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

Ζεστό πιάτο σερβιρίσματος

Υλικά

Κύρια συστατικά

Μπριζόλα T-bone, 450 g

Χοντρές τριπλοτηγανισμένες πατάτες, 100 g

Αρακάς, 100 g

Σάλτσα Béarnaise, 50 g

Μέθοδος

1. Βγάλτε τη μπριζόλα από το ψυγείο 20 λεπτά πριν από το μαγείρεμα ώστε να χάσει την ψύχρα της. Στεγνώστε τη εντελώς ταμποναριστά. Η επιφάνεια πρέπει να είναι χωρίς υγρασία για να σχηματιστεί σωστή κρούστα.

2. Ζεστάνετε ένα βαρύ τηγάνι ή τηγάνι σχάρας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει καλά, περίπου 4 λεπτά. Βάλτε μέσα τη μπριζόλα και σοτάρετέ τη χωρίς να την κουνήσετε για 3 έως 4 λεπτά από την πρώτη πλευρά, μέχρι να σχηματιστεί σκούρα, ομοιόμορφη κρούστα και το κρέας να ξεκολλά καθαρά.

3. Γυρίστε τη μπριζόλα και ψήστε τη δεύτερη πλευρά για 3 έως 4 λεπτά. Στηρίξτε τη μπριζόλα στην πλευρά του λίπους και ψήστε για 1 λεπτό ώστε να λιώσει και να πάρει χρώμα το λίπος. Συνεχίστε το ψήσιμο, γυρίζοντάς τη άλλη 1 ή 2 φορές αν χρειάζεται, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 54 έως 56°C για medium-rare ή τους 58 έως 60°C για medium.

4. Μεταφέρετε τη μπριζόλα σε ζεστό δίσκο και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 8 έως 10 λεπτά. Οι χυμοί πρέπει να κατακαθίσουν και η σάρκα να χαλαρώσει χωρίς να χάσει τη θερμότητά της.

5. Όσο ξεκουράζεται η μπριζόλα, φέρτε τον αρακά σε ήπιο σιγοβράσιμο σε ένα μικρό κατσαρολάκι με τόσο νερό όσο χρειάζεται για να τον καλύψει, περίπου 2 λεπτά. Σουρώστε αμέσως. Πρέπει να παραμείνει ζωηρά πράσινος και τρυφερός, όχι μαλακός.

6. Ξαναζεστάνετε τις τριπλοτηγανισμένες πατάτες σε καυτό φούρνο στους 220°C για 5 έως 7 λεπτά ή μέχρι το εξωτερικό να γίνει τραγανό και το κέντρο να είναι ζεστό. Πρέπει να είναι στεγνές, χρυσαφένιες και να ακούγονται τραγανές όταν μετακινούνται.

7. Ζεστάνετε απαλά τη σάλτσα béarnaise σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μόνο μέχρι να γίνει λεία και ρευστή, περίπου 2 λεπτά. Μην την αφήσετε να βράσει.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τη μπριζόλα ελαφρώς εκτός κέντρου σε ένα ζεστό πιάτο. Τακτοποιήστε τις πατάτες προσεκτικά δίπλα της, όχι κάτω από το κρέας, και βάλτε τον αρακά σε ένα συμπαγές σωρό ή σε μια στενή γραμμή στο πλάι. Ρίξτε με κουτάλι τη béarnaise δίπλα στη μπριζόλα ή ελαφρά πάνω στην κομμένη επιφάνεια, αφήνοντας τη σάλτσα να λιμνάσει ελεγχόμενα αντί να απλωθεί.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η μπριζόλα πρέπει να είναι στεγνή πριν ακουμπήσει στο τηγάνι· η υγρασία καταστρέφει την κρούστα. Κρατήστε τη béarnaise ζεστή, όχι καυτή, αλλιώς θα χάσει τη μεταξένια υφή της. Οι πατάτες πρέπει να ξαναζεσταθούν μέχρι να γίνουν πλήρως τραγανές στις άκρες και ελαφριές εσωτερικά, ώστε να αντέχουν απέναντι στον πλούτο του κρέατος και της σάλτσας.