Steak T-bone avec petits pois, sauce béarnaise et frites triples cuisson

Chapeau

C’est un grand classique du grill, exécuté avec toute la rigueur qu’il exige. Le steak doit être profondément marqué par la chaleur, les frites croustillantes et sèches à cœur, les petits pois éclatants, et la béarnaise juste assez chaude pour napper sans trancher. Rien ici n’est décoratif ; chaque élément existe pour mettre les autres en relief.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Plat principal

Cuisine ou origine : Bistrot français

Type de repas : Dîner

Rendement : 1 portion

Portion : 700 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 40 minutes

Difficulté : Avancée

Équipement

Poêle lourde en fonte ou poêle-gril

Casserole moyenne

Plaque recouverte de papier

Pinces

Thermomètre à lecture instantanée

Assiette de service chaude

Ingrédients

Éléments principaux

Steak T-bone, 450 g

Frites épaisses triple cuisson, 100 g

Petits pois, 100 g

Sauce béarnaise, 50 g

Méthode

1. Sortez le steak du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson afin qu’il perde son froid. Épongez-le complètement. La surface doit être exempte d’humidité pour obtenir une croûte correcte.

2. Faites chauffer une poêle lourde ou une poêle-gril sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, environ 4 minutes. Déposez le steak et saisissez-le sans le déplacer pendant 3 à 4 minutes sur la première face, jusqu’à formation d’une croûte sombre et uniforme et jusqu’à ce que la viande se détache nettement.

3. Retournez le steak et cuisez la seconde face 3 à 4 minutes. Tenez le steak sur sa tranche de gras et cuisez 1 minute pour faire fondre et colorer le gras. Poursuivez la cuisson, en le retournant encore une ou deux fois si nécessaire, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54 à 56°C pour une cuisson saignante à point ou 58 à 60°C pour une cuisson à point.

4. Transférez le steak sur un plateau chaud et laissez-le reposer 8 à 10 minutes. Les jus doivent se répartir et la chair se détendre sans perdre sa chaleur.

5. Pendant que le steak repose, portez les petits pois à très léger frémissement dans une petite casserole avec juste assez d’eau pour les couvrir, environ 2 minutes. Égouttez immédiatement. Ils doivent rester bien verts et tendres, non mous.

6. Réchauffez les frites triple cuisson dans un four chaud à 220°C pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant et le centre bien chaud. Elles doivent être sèches, dorées et nettement croustillantes lorsqu’on les remue.

7. Réchauffez doucement la sauce béarnaise à feu doux, en remuant seulement jusqu’à ce qu’elle soit lisse et nappante, environ 2 minutes. Ne la laissez pas bouillir.

Dressage et service

Placez le steak légèrement décentré sur une assiette chaude. Disposez les frites proprement à côté, et non sous la viande, puis dressez les petits pois en petit tas compact ou en ligne étroite sur un côté. Déposez la béarnaise à côté du steak ou légèrement sur la surface coupée, en laissant la sauce former un petit miroir maîtrisé plutôt que de s’étaler.

Notes professionnelles

Le steak doit être sec avant de toucher la poêle ; l’humidité ruine la croûte. Gardez la béarnaise chaude, non brûlante, sinon elle perdra son soyeux. Les frites doivent être réchauffées jusqu’à être parfaitement croustillantes sur les bords et légères à l’intérieur, afin de tenir tête à la richesse de la viande et de la sauce.