T-bone zrezek z grahom, bearneško omako in trojno ocvrtim krompirčkom

Uvod

To je klasika z žara, pripravljena z disciplino, ki si jo zasluži. Zrezek mora biti z vročino globoko začinjen, krompirček hrustljav in suh v sredici, grah živahne barve, omaka béarnaise pa dovolj topla, da teče, ne da bi se sesirila. Tukaj ni nič okrasnega; vsak element obstaja zato, da izostri druge.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: Francoski bistro

Vrsta obroka: Večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 700 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 40 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Težka ponev iz litega železa ali grill ponev

Srednje velika kozica

Pladenj, obložen s papirjem

Kuhinjske klešče

Termometer s takojšnjim odčitavanjem

Ogret servirni krožnik

Sestavine

Glavne komponente

T-bone zrezek, 450 g

Debel trikrat ocvrt krompirček, 100 g

Grah, 100 g

Omaka béarnaise, 50 g

Postopek

1. Zrezek vzemite iz hladilnika 20 minut pred peko, da izgubi hlad. Temeljito ga osušite s papirnato brisačo. Površina mora biti brez vlage za pravilno skorjico.

2. Težko ponev ali grill ponev segrevajte na srednje močnem ognju, dokler ni zelo vroča, približno 4 minute. Položite zrezek v ponev in ga pecite, ne da bi ga premikali, 3 do 4 minute na prvi strani, dokler ne nastane temna, enakomerna skorjica in se meso zlahka odlepi.

3. Zrezek obrnite in drugo stran pecite 3 do 4 minute. Postavite ga na maščobni rob in pecite 1 minuto, da se maščoba iztopi in obarva. Po potrebi nadaljujte peko ter ga še enkrat ali dvakrat obrnite, dokler notranja temperatura ne doseže 54 do 56°C za medium-rare ali 58 do 60°C za medium.

4. Zrezek prenesite na topel pladenj in ga pustite počivati 8 do 10 minut. Sokovi se morajo umiriti, meso pa sprostiti, ne da bi izgubilo toploto.

5. Medtem ko zrezek počiva, v manjši kozici grah na rahlo zavrite v toliko vode, da je ravno pokrit, približno 2 minuti. Takoj odcedite. Ostati mora svetlo zelen in mehak na ugriz, ne razkuhan.

6. Trikrat ocvrt krompirček pogrejte v vroči pečici pri 220°C 5 do 7 minut oziroma dokler zunanjost ni hrustljava, sredica pa vroča. Biti mora suh, zlato zapečen in slišno hrustljav, ko ga premaknete.

7. Omako béarnaise nežno segrevajte na nizkem ognju in mešajte le toliko, da postane gladka in tekoča, približno 2 minuti. Ne pustite, da zavre.

Serviranje

Zrezek položite nekoliko izven sredine na topel krožnik. Krompirček lepo razporedite ob njem, ne pod meso, grah pa naložite v kompakten kupček ali ozko linijo ob strani. Omako béarnaise nadevajte ob zrezek ali rahlo čez prerezano površino, tako da se nadzorovano nabere in ne razleze.

Profesionalne opombe

Zrezek mora biti suh, preden pride v ponev; vlaga uniči skorjico. Omako béarnaise ohranjajte toplo, ne vročo, sicer bo izgubila svojo svilnatost. Krompirček pogrevajte, dokler ni povsem hrustljav na robovih in rahel v notranjosti, da se lahko zoperstavi bogatosti mesa in omake.