شريحة لحم تي-بون مع البازلاء وصلصة بيرنيز وبطاطس مقلية ثلاث مرات

ملاحظة تمهيدية

هذه من كلاسيكيات الشواء، مُعدّة بالانضباط الذي تستحقه. يجب أن تكتسب شريحة اللحم تتبيلاً عميقًا بفعل الحرارة، وأن تكون البطاطس المقلية مقرمشة وجافة في الداخل، وأن تبقى البازلاء زاهية، وأن تكون صلصة Béarnaise دافئة بالقدر الذي يسمح لها بالانسياب من دون أن تنفصل. لا شيء هنا للزينة؛ فكل عنصر موجود ليُبرز العناصر الأخرى.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق رئيسي

المطبخ أو المنشأ: بيسترو فرنسي

نوع الوجبة: عشاء

الناتج: حصة واحدة

حجم الحصة: 700 g

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطهي: 25 دقيقة

الوقت الإجمالي: 40 دقيقة

مستوى الصعوبة: متقدم

المعدات

مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر أو مقلاة شواء

قدر متوسط

صينية مبطنة بورق

ملقط

ميزان حرارة فوري القراءة

طبق تقديم دافئ

المكونات

المكونات الرئيسية

شريحة لحم T-bone، 450 g

بطاطس مقلية سميكة مقلية ثلاث مرات، 100 g

بازلاء، 100 g

صلصة Béarnaise، 50 g

الطريقة

1. أخرج شريحة اللحم من التبريد قبل الطهي بـ 20 دقيقة حتى تفقد برودتها. جففها تمامًا بالتربيت. يجب أن يكون السطح خاليًا من الرطوبة للحصول على قشرة جيدة.

2. سخّن مقلاة ثقيلة أو مقلاة شواء على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح شديدة السخونة، لمدة نحو 4 دقائق. ضع شريحة اللحم واتركها تتحمر من دون تحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق على الجانب الأول، حتى تتكوّن قشرة داكنة ومتجانسة وينفصل اللحم بسهولة.

3. اقلب شريحة اللحم واطهِ الجانب الثاني لمدة 3 إلى 4 دقائق. أوقف شريحة اللحم على حافة الدهن واطهِها لمدة دقيقة واحدة لإذابة الدهن وتلوينه. واصل الطهي، مع التقليب مرة أو مرتين إضافيتين عند الحاجة، حتى تصل الحرارة الداخلية إلى 54 إلى 56°C لدرجة نضج متوسطة مائلة إلى النيئة أو 58 إلى 60°C لدرجة نضج متوسطة.

4. انقل شريحة اللحم إلى صينية دافئة واتركها لترتاح لمدة 8 إلى 10 دقائق. يجب أن تستقر العصارات وأن ترتخي الألياف من دون أن تفقد حرارتها.

5. أثناء راحة شريحة اللحم، اترك البازلاء تصل إلى غليان خفيف في قدر صغير مع كمية ماء تكفي بالكاد لتغطيتها، لمدة نحو دقيقتين. صفِّها فورًا. يجب أن تبقى خضراء زاهية وطرية، لا لينة أكثر من اللازم.

6. أعد تسخين البطاطس المقلية ثلاث مرات في فرن ساخن على 220°C لمدة 5 إلى 7 دقائق، أو حتى يصبح الخارج مقرمشًا ويصبح الوسط ساخنًا. يجب أن تكون جافة وذهبية ومقرمشة بوضوح عند تحريكها.

7. دفّئ صلصة Béarnaise برفق على نار هادئة مع التحريك فقط حتى تصبح ناعمة وسائلة، لمدة نحو دقيقتين. لا تدعها تغلي.

التقديم والتنسيق

ضع شريحة اللحم على طبق دافئ بشكل مائل قليلًا عن المنتصف. رتّب البطاطس المقلية بعناية إلى جانبها، لا تحت اللحم، وضع البازلاء في كومة متماسكة أو خط ضيق على أحد الجانبين. اسكب صلصة Béarnaise إلى جانب شريحة اللحم أو قليلًا فوق السطح المقطوع، مع ترك الصلصة تتجمع بشكل مضبوط بدلًا من أن تنتشر.

ملاحظات احترافية

يجب أن تكون شريحة اللحم جافة قبل أن تلامس المقلاة؛ فالرطوبة تفسد القشرة. أبقِ صلصة Béarnaise دافئة لا ساخنة، وإلا ستفقد قوامها الحريري. يجب إعادة تسخين البطاطس المقلية حتى تصبح مقرمشة تمامًا عند الأطراف وخفيفة من الداخل، لكي تصمد أمام غنى اللحم والصلصة.