Bistecca T-bone con piselli, salsa bernese e patatine fritte tre volte

Praefātiō

Hoc est classīcum crātis, compositum eā disciplīnā quam merētur. Bubula calōre penitus condienda est, solanī frictī crocantēs et intrinsecus siccī esse dēbent, pisī vīvidī, et salsa Béarnaise satis calida ut fluat sine ruptiōne. Nihil hīc ad ornātum est; singula elementa adsunt ut cētera acuant.

Rēs necessāriae recēptī

Categoria ferculī: Ferculum prīncipāle

Culināria vel orīgō: French bistro

Genus cēnae: Cēna

Quantitās: 1 portiō

Magnitūdō portiōnis: 700 g

Tempus praeparātiōnis: 15 minūta

Tempus coquendī: 25 minūta

Tempus tōtāle: 40 minūta

Difficultās: Prōvectior

Instrumenta

Sartāgō gravis ferrī fūsīlis vel patina crātis

Cacabus mediocris

Lanx chartā instrāta

Forceps coquī

Thermometrum statim legēns

Patina calida ad ministrandum

Ingredientia

Partēs prīncipālēs

Bubula T-bone, 450 g

Solanī frictī crassī triplō modō, 100 g

Pisī, 100 g

Salsa Béarnaise, 50 g

Modus

1. Bubulam ex refrigerātōriō remove 20 minūta antequam coquās ut frīgus amittat. Eam omnīnō siccam abstergē. Superficiēs ab omnī ūmōre lībera esse dēbet ad crustam recte faciendam.

2. Sartāginem gravem vel patinam crātis super ignem mediocrem ad altum calefac, donec valdē caleat, circiter 4 minūta. Bubulam impōne et sine mōtū adūrē per 3 ad 4 minūta in prīmā parte, donec crusta obscūra et aequābilis formētur et carō mundē solvātur.

3. Bubulam verte et alteram partem coque per 3 ad 4 minūta. Bubulam in margine adipōsō siste et coque per 1 minūtum ut adeps liquēscat et colōretur. Coquere pergē, semel aut bis iterum vertēns sī opus est, donec temperatura interna ad 54 ad 56°C perveniāt pro medium-rare vel 58 ad 60°C pro medium.

4. Bubulam ad lancem calidam transfer et sine requiēscere per 8 ad 10 minūta. Sūcī considant et carō remollīscat sine calōre amittendō.

5. Dum bubula requiēscit, pisōs in parvō cacabō ad lentum bullītum perduc cum tantō aquae quantum eōs tegat, circiter 2 minūta. Statim colā. Viridēs clārī et tenerī manēre dēbent, nōn mollēs.

6. Solanōs frictōs triplō modō in furnō calidō ad 220°C refricā per 5 ad 7 minūta, vel donec extrinsecus crocant et in mediō calent. Siccī, aureī, et sonō crocantēs esse dēbent cum moventur.

7. Salsam Béarnaise leniter super ignem humilem calefac, movēns tantum donec lēnis et fluēns sit, circiter 2 minūta. Nōlī sinere eam bullīre.

Compositiō in patinā et ministrātiō

Bubulam in patinā calidā paululum extra centrum pōne. Solanōs frictōs compositē ad latus dispone, nōn sub carne, et pisōs in tumulō compactō aut līneā angustā ad ūnum latus collocā. Salsam Béarnaise iuxtā bubulam infunde aut leviter super superficiem sectam, sinēns salsae moderātē cōnfluere potius quam passim spargī.

Notae prōfessiōnālēs

Bubula antequam sartāginem tangat sicca esse dēbet; ūmor crustam dēstruit. Salsam Béarnaise calidam servā, nōn ferventem, aliter sericum suum amittet. Solanī frictī refricandī sunt donec ad margines plēnē crocant et intrinsecus levēs sint, ut adversus opulentiam carnis et salsae sustineantur.