Bezelye, béarnaise sos ve üç kez kızartılmış patates ile T-bone biftek

Giriş notu

Bu, hak ettiği disiplinle hazırlanmış klasik bir ızgara yemeğidir. Biftek ısıyla derinlemesine tatlandırılmalı, patatesler dışı çıtır ve içi kuru olmalı, bezelyeler canlı rengini korumalı ve béarnaise akacak kadar sıcak, ancak kesilmeyecek kadar nazikçe ılık tutulmalıdır. Burada hiçbir unsur dekoratif değildir; her bir öğe diğerlerini keskinleştirmek için vardır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek

Mutfak veya köken: Fransız bistrosu

Öğün türü: Akşam yemeği

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 700 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika

Toplam süre: 40 dakika

Zorluk: İleri seviye

Ekipman

Ağır döküm tava veya ızgara tavası

Orta boy sos tenceresi

Kâğıt serilmiş tepsi

Maşa

Anında okunan termometre

Sıcak servis tabağı

Malzemeler

Ana bileşenler

T-bone biftek, 450 g

Kalın kesim üç kez kızartılmış patates, 100 g

Bezelye, 100 g

Béarnaise sos, 50 g

Yöntem

1. Bifteği pişirmeden 20 dakika önce buzdolabından çıkarın ki soğukluğu kırılsın. Tamamen kurulayın. Doğru bir kabuk oluşması için yüzeyde hiç nem kalmamalıdır.

2. Ağır bir tava veya ızgara tavasını orta-yüksek ateşte, yaklaşık 4 dakika boyunca çok iyice ısıtın. Bifteği tavaya koyun ve ilk yüzünü oynatmadan 3 ila 4 dakika mühürleyin; koyu, eşit bir kabuk oluşmalı ve et tavadan temizce ayrılmalıdır.

3. Bifteği çevirin ve ikinci yüzünü 3 ila 4 dakika pişirin. Yağlı kenarı üzerinde dik tutarak 1 dakika pişirin; böylece yağ erir ve renk alır. Gerekirse bir veya iki kez daha çevirerek, iç sıcaklık az pişmiş-orta için 54 ila 56°C'ye veya orta için 58 ila 60°C'ye ulaşana kadar pişirmeye devam edin.

4. Bifteği sıcak bir tepsiye alın ve 8 ila 10 dakika dinlendirin. Etin suyu dengelenmeli ve dokusu ısısını kaybetmeden gevşemelidir.

5. Biftek dinlenirken, bezelyeleri küçük bir sos tenceresinde üzerlerini ancak örtecek kadar suyla hafifçe kaynama noktasına getirin; bu yaklaşık 2 dakika sürer. Hemen süzün. Parlak yeşil ve yumuşak olmalı, fakat lapa olmamalıdır.

6. Üç kez kızartılmış patatesleri 220°C sıcak fırında 5 ila 7 dakika, ya da dışı çıtırlaşıp içi tamamen ısınana kadar yeniden ısıtın. Kuru, altın rengi ve hareket ettirildiğinde duyulabilir derecede çıtır olmalıdır.

7. Béarnaise sosu kısık ateşte nazikçe ısıtın; yalnızca pürüzsüz ve akışkan olana kadar, yaklaşık 2 dakika karıştırın. Kaynamasına izin vermeyin.

Tabaklama ve servis

Bifteği sıcak bir tabağın merkezinden hafifçe kaydırarak yerleştirin. Patatesleri etin altına değil, yanına düzenli biçimde dizin; bezelyeleri de bir kenara kompakt bir yığın ya da dar bir çizgi halinde yerleştirin. Béarnaise sosu bifteğin yanına kaşıklayın veya kesilmiş yüzeyin üzerine hafifçe gezdirin; sosun kontrollü biçimde birikmesine izin verin, yayılmasına değil.

Profesyonel notlar

Biftek tavaya girmeden önce kuru olmalıdır; nem kabuğu yok eder. Béarnaise'i sıcak değil, ılık tutun, yoksa ipeksi dokusunu kaybeder. Patatesler kenarları tamamen çıtır ve içleri hafif kalacak şekilde yeniden ısıtılmalıdır; böylece etin ve sosun zenginliğine karşı dayanırlar.