T-Bone-Steak mit Erbsen, Sauce béarnaise und dreifach frittierten Pommes

Einleitung

Dies ist ein Klassiker vom Grill, zubereitet mit der Disziplin, die er verdient. Das Steak muss durch die Hitze tief gewürzt sein, die Pommes im Kern knusprig und trocken, die Erbsen leuchtend grün und die Béarnaise gerade warm genug, um zu fließen, ohne zu gerinnen. Nichts hier ist dekorativ; jedes Element dient dazu, die anderen zu schärfen.

Grundlegende Rezeptangaben

Gerichtskategorie: Hauptgericht

Küche oder Herkunft: Französisches Bistro

Gangart: Abendessen

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 700 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamtzeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll

Küchengeräte

Schwere Gusseisenpfanne oder Grillpfanne

Mittelgroßer Kochtopf

Mit Papier ausgelegtes Blech

Zange

Sofort ablesbares Thermometer

Vorgewärmter Servierteller

Zutaten

Hauptbestandteile

T-Bone-Steak, 450 g

Dicke dreifach frittierte Pommes frites, 100 g

Erbsen, 100 g

Sauce béarnaise, 50 g

Zubereitung

1. Das Steak 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es die Kälte verliert. Vollständig trocken tupfen. Die Oberfläche muss frei von Feuchtigkeit sein, damit sich eine gute Kruste bildet.

2. Eine schwere Pfanne oder Grillpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 4 Minuten lang erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Das Steak hineinlegen und 3 bis 4 Minuten auf der ersten Seite anbraten, ohne es zu bewegen, bis sich eine dunkle, gleichmäßige Kruste bildet und sich das Fleisch sauber löst.

3. Das Steak wenden und die zweite Seite 3 bis 4 Minuten garen. Das Steak auf die Fettkante stellen und 1 Minute garen, damit das Fett auslässt und Farbe annimmt. Falls nötig, ein- oder zweimal weiter wenden und weitergaren, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C für medium-rare oder 58 bis 60 °C für medium erreicht.

4. Das Steak auf ein warmes Blech legen und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. Die Fleischsäfte sollen sich setzen und das Fleisch soll entspannen, ohne Wärme zu verlieren.

5. Während das Steak ruht, die Erbsen in einem kleinen Topf mit gerade so viel Wasser, dass sie bedeckt sind, bei sanftem Köcheln etwa 2 Minuten erhitzen. Sofort abgießen. Sie sollen leuchtend grün und zart bleiben, nicht weich.

6. Die dreifach frittierten Pommes frites in einem heißen Ofen bei 220 °C 5 bis 7 Minuten aufwärmen, oder bis die Außenseite knusprig und das Innere heiß ist. Sie sollen trocken, goldbraun und beim Bewegen hörbar knusprig sein.

7. Die Sauce béarnaise bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen und nur so lange rühren, bis sie glatt und fließfähig ist, etwa 2 Minuten. Nicht aufkochen lassen.

Anrichten und servieren

Das Steak leicht außermittig auf einen warmen Teller legen. Die Pommes frites ordentlich daneben anrichten, nicht unter dem Fleisch, und die Erbsen als kompakten Haufen oder schmale Linie an eine Seite setzen. Die Béarnaise neben das Steak löffeln oder leicht über die Schnittfläche geben, sodass die Sauce kontrolliert zusammenläuft, statt sich auszubreiten.

Hinweise für Profis

Das Steak muss trocken sein, bevor es in die Pfanne kommt; Feuchtigkeit zerstört die Kruste. Die Béarnaise warm halten, nicht heiß, sonst verliert sie ihre seidige Konsistenz. Die Pommes frites sollten so aufgewärmt werden, dass sie an den Rändern vollständig knusprig und innen leicht bleiben, damit sie der Reichhaltigkeit von Fleisch und Sauce standhalten.