Bistec T-bone amb pèsols, salsa bearnesa i patates fregides triples

Introducció

Aquest és un clàssic de la graella, compost amb la disciplina que mereix. El bistec ha d’estar profundament marcat per la calor, les patates fregides han de ser cruixents i seques al centre, els pèsols vius de color, i la bearnesa prou tèbia per fluir sense tallar-se. Aquí no hi ha res decoratiu; cada element existeix per accentuar els altres.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Bistro francès

Tipus d’àpat: Sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 700 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 40 minuts

Dificultat: Avançada

Equip

Paella de ferro colat pesada o paella grill

Cassó mitjà

Safata folrada amb paper

Pinces

Termòmetre de lectura instantània

Plat de servei calent

Ingredients

Components principals

Bistec T-bone, 450 g

Patates fregides gruixudes fregides tres vegades, 100 g

Pèsols, 100 g

Salsa bearnesa, 50 g

Mètode

1. Traieu el bistec de la nevera 20 minuts abans de cuinar-lo perquè perdi el fred. Eixugueu-lo completament amb paper. La superfície ha d’estar lliure d’humitat per obtenir una bona crosta.

2. Escalfeu una paella pesada o una paella grill a foc mitjà-alt fins que sigui ben calenta, uns 4 minuts. Poseu-hi el bistec i marqueu-lo sense moure’l durant 3 a 4 minuts per la primera banda, fins que es formi una crosta fosca i uniforme i la carn es desprengui netament.

3. Gireu el bistec i coeu la segona banda durant 3 a 4 minuts. Poseu el bistec dret sobre la vora de greix i coeu-lo 1 minut perquè el greix es fongui i agafi color. Continueu la cocció, girant-lo una o dues vegades més si cal, fins que la temperatura interior arribi a 54 a 56 °C per a poc fet o 58 a 60 °C per a al punt.

4. Passeu el bistec a una safata calenta i deixeu-lo reposar de 8 a 10 minuts. Els sucs s’han d’assentar i la carn s’ha de relaxar sense perdre escalfor.

5. Mentre reposa el bistec, porteu els pèsols a un bull suau en un cassó petit amb just l’aigua necessària per cobrir-los, uns 2 minuts. Escorreu-los immediatament. Han de mantenir-se d’un verd viu i tendres, no tous.

6. Torneu a escalfar les patates fregides tres vegades en un forn calent a 220 °C durant 5 a 7 minuts, o fins que l’exterior sigui cruixent i el centre estigui calent. Han de quedar seques, daurades i perceptiblement cruixents en moure-les.

7. Escalfeu la salsa bearnesa suaument a foc baix, remenant només fins que sigui llisa i fluida, uns 2 minuts. No deixeu que bulli.

Emplatat i servei

Col·loqueu el bistec lleugerament descentrat en un plat calent. Disposeu les patates fregides ordenadament al costat, no sota la carn, i poseu els pèsols en un munt compacte o una línia estreta a un costat. Poseu la bearnesa al costat del bistec o lleugerament sobre la superfície tallada, deixant que la salsa formi un petit bassal controlat en lloc d’escampar-se.

Notes professionals

El bistec ha d’estar sec abans de tocar la paella; la humitat destrueix la crosta. Manteniu la bearnesa tèbia, no calenta, o perdrà la seva textura sedosa. Les patates fregides s’han de reescalfar fins que siguin completament cruixents a les vores i lleugeres per dins, perquè puguin sostenir la riquesa de la carn i la salsa.