T-been steak met ertjies, bearnaisesous en drievoudig-gebraaide skyfies

Inleiding

Dit is 'n klassieke gereg van die rooster, saamgestel met die dissipline wat dit verdien. Die steak moet diep deur hitte gegeur wees, die skyfies bros en droog in die kern, die ertjies helder, en die béarnaise warm genoeg om te vloei sonder om te skif. Niks hier is dekoratief nie; elke element bestaan om die ander skerper te maak.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg

Kombuis of oorsprong: Franse bistro

Gangtipe: Aandete

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 700 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 25 minute

Totale tyd: 40 minute

Moeilikheidsgraad: Gevorderd

Toerusting

Swaar gietysterpan of roosterpan

Medium kastrol

Skinkbord met papier uitgevoer

Tang

Kitslees-termometer

Warm opdienbord

Bestanddele

Hoofkomponente

T-bone-steak, 450 g

Dik drievoudig-gebraaide skyfies, 100 g

Ertjies, 100 g

Béarnaise-sous, 50 g

Metode

1. Haal die steak 20 minute voor gaarmaak uit die yskas sodat dit sy koue verloor. Dep dit heeltemal droog. Die oppervlak moet vry van vog wees vir 'n behoorlike kors.

2. Verhit 'n swaar pan of roosterpan oor medium-hoë hitte tot baie warm, ongeveer 4 minute. Plaas die steak in en skroei dit sonder om dit te beweeg vir 3 tot 4 minute aan die eerste kant, totdat 'n donker, egalige kors vorm en die vleis skoon loskom.

3. Draai die steak om en gaar die tweede kant vir 3 tot 4 minute. Laat die steak op sy vetrand staan en gaar vir 1 minuut om die vet uit te braai en te kleur. Gaan voort met gaarmaak, en draai nog een of twee keer indien nodig, totdat die binnetemperatuur 54 tot 56°C vir medium-rare of 58 tot 60°C vir medium bereik.

4. Plaas die steak op 'n warm skinkbord en laat dit 8 tot 10 minute rus. Die sappe moet setel en die vleis moet ontspan sonder om sy hitte te verloor.

5. Terwyl die steak rus, bring die ertjies tot 'n sagte prut in 'n klein kastrol met net genoeg water om dit te bedek, ongeveer 2 minute. Dreineer onmiddellik. Hulle moet helder groen en sag wees, nie pap nie.

6. Verhit die drievoudig-gebraaide skyfies weer in 'n warm oond teen 220°C vir 5 tot 7 minute, of totdat die buitekant bros is en die middel warm is. Hulle moet droog, goudkleurig en hoorbaar bros wees wanneer dit beweeg word.

7. Verhit die béarnaise-sous saggies oor lae hitte, roer net totdat dit glad en vloeiend is, ongeveer 2 minute. Moenie dit laat kook nie.

Uitleg en bediening

Plaas die steak effens uit die middel op 'n warm bord. Rangskik die skyfies netjies langsaan, nie onder die vleis nie, en plaas die ertjies in 'n kompakte hopie of smal lyn aan die een kant. Skep die béarnaise langs die steak of liggies oor die snyvlak, en laat die sous beheers saamtrek eerder as om uit te sprei.

Professionele notas

Die steak moet droog wees voordat dit die pan tref; vog vernietig die kors. Hou die béarnaise warm, nie warm genoeg om te verhit nie, anders verloor dit sy syagtigheid. Skyfies moet weer verhit word totdat dit heeltemal bros aan die rande en lig binne is, sodat dit standhou teen die rykheid van die vleis en sous.