T-bonesteak met doperwten, bearnaisesaus en driemaal gebakken friet

Inleiding

Dit is een klassieker van de grill, samengesteld met de discipline die hij verdient. De steak moet door de hitte diep gekruid zijn, de friet krokant en droog van binnen, de doperwten levendig van kleur en de béarnaise warm genoeg om te vloeien zonder te schiften. Niets hier is decoratief; elk element bestaat om de andere scherper te maken.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Franse bistro

Soort gang: Diner

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 700 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 40 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gevorderd

Benodigdheden

Zware gietijzeren koekenpan of grillpan

Middelgrote steelpan

Met papier beklede schaal

Tang

Kernthermometer

Warm serveerbord

Ingrediënten

Hoofdcomponenten

T-bonesteak, 450 g

Dikke driemaal gebakken friet, 100 g

Doperwten, 100 g

Béarnaisesaus, 50 g

Bereidingswijze

1. Haal de steak 20 minuten voor het bakken uit de koeling zodat hij de kou verliest. Dep hem volledig droog. Het oppervlak moet vrij zijn van vocht voor een goede korst.

2. Verhit een zware koekenpan of grillpan op middelhoog vuur tot zeer heet, ongeveer 4 minuten. Leg de steak in de pan en schroei hem dicht zonder hem te verplaatsen, 3 tot 4 minuten aan de eerste kant, tot zich een donkere, gelijkmatige korst vormt en het vlees schoon loslaat.

3. Keer de steak om en bak de tweede kant 3 tot 4 minuten. Zet de steak op de vetrand en bak 1 minuut om het vet uit te laten smelten en te kleuren. Ga verder met garen, indien nodig nog één of twee keer kerend, tot de kerntemperatuur 54 tot 56°C bereikt voor medium-rare of 58 tot 60°C voor medium.

4. Leg de steak op een warme schaal en laat 8 tot 10 minuten rusten. De sappen moeten zich zetten en het vlees moet ontspannen zonder zijn warmte te verliezen.

5. Terwijl de steak rust, breng je de doperwten in een kleine steelpan met net genoeg water om ze te bedekken zachtjes aan de kook, ongeveer 2 minuten. Giet onmiddellijk af. Ze moeten heldergroen en mals blijven, niet zacht.

6. Verwarm de driemaal gebakken friet opnieuw in een hete oven op 220°C gedurende 5 tot 7 minuten, of tot de buitenkant krokant is en de binnenkant heet. Ze moeten droog en goudkleurig zijn en hoorbaar krokant wanneer ze worden verplaatst.

7. Verwarm de béarnaisesaus voorzichtig op laag vuur en roer alleen tot hij glad en vloeibaar is, ongeveer 2 minuten. Laat hem niet koken.

Opmaak en serveren

Plaats de steak iets uit het midden op een warm bord. Rangschik de friet er netjes naast, niet onder het vlees, en leg de doperwten in een compacte hoop of smalle lijn aan één kant. Lepel de béarnaise naast de steak of licht over het snijvlak, zodat de saus gecontroleerd samenkomt in plaats van uitloopt.

Professionele notities

De steak moet droog zijn voordat hij de pan raakt; vocht vernietigt de korst. Houd de béarnaise warm, niet heet, anders verliest hij zijn zijdeachtige textuur. De friet moet opnieuw worden verwarmd tot hij aan de randen volledig krokant en vanbinnen luchtig is, zodat hij standhoudt tegen de rijkdom van het vlees en de saus.