T骨牛排配豌豆、贝亚恩酱和三炸薯条

前言

这是一道经典的炙烤菜式，必须以应有的严谨来完成。牛排必须借由高温获得深厚风味，薯条外脆内干，豌豆鲜亮，Béarnaise 酱则要温热到能够流动而不分离。这里没有任何装饰性的元素；每一个组成部分都为凸显其他部分而存在。

食谱要点

菜品类别：主菜

菜系或来源：法式小酒馆

餐次类型：晚餐

份量：1 份

每份分量：700 g

准备时间：15 分钟

烹饪时间：25 分钟

总时间：40 分钟

难度：高级

设备

厚重铸铁煎锅或烤纹锅

中号炖锅

铺有纸张的托盘

食物夹

即时读数温度计

预热的餐盘

食材

主要组成

T 骨牛排，450 g

厚切三炸薯条，100 g

豌豆，100 g

Béarnaise 酱，50 g

做法

1. 烹饪前 20 分钟将牛排从冷藏中取出，使其回温并去除冷意。将其彻底拍干。表面必须没有水分，才能形成理想的焦壳。

2. 用中高火加热厚重煎锅或烤纹锅，直至非常热，约 4 分钟。放入牛排，第一面不要移动，煎 3 至 4 分钟，直到形成深色且均匀的焦壳，并且牛排能干净地从锅面脱离。

3. 将牛排翻面，第二面再煎 3 至 4 分钟。将牛排立在脂肪边上煎 1 分钟，使脂肪析出并上色。如有需要，再翻动一到两次继续烹饪，直到内部温度达到五分熟偏生的 54 至 56°C，或五分熟的 58 至 60°C。

4. 将牛排转移到温热的托盘上，静置 8 至 10 分钟。肉汁应当重新分布，肉质也应放松，同时不失温度。

5. 在牛排静置期间，将豌豆放入小炖锅中，加入刚好没过的水，以小火轻微煨煮约 2 分钟。立即沥干。豌豆应保持鲜绿色且柔嫩，而不是软烂。

6. 将三炸薯条放入 220°C 的热烤箱中回热 5 至 7 分钟，或直到外层酥脆、中心热透。薯条应干爽、金黄，并且在拨动时能听见清脆声。

7. 用小火轻轻加热 Béarnaise 酱，边加热边搅拌，直到酱体顺滑并可流动，约 2 分钟。不要让它沸腾。

装盘与上桌

将牛排放在温热餐盘上，位置略微偏离中心。将薯条整齐摆在一侧，不要压在肉下方；再把豌豆堆成紧实的小丘，或排成一条细线置于另一侧。将 Béarnaise 酱舀在牛排旁边，或轻轻淋在切面上，让酱汁受控地汇聚，而不是四处漫开。

专业提示

牛排接触锅面前必须是干燥的；水分会破坏焦壳。Béarnaise 酱应保持温热，而不是过热，否则会失去丝滑质地。薯条回热时应让边缘完全酥脆、内部轻盈，这样才能承托住肉和酱汁的浓郁感。