Chuletón T-bone con guisantes, salsa bearnesa y patatas fritas triples

Introducción

Este es un clásico de la parrilla, elaborado con la disciplina que merece. El bistec debe quedar profundamente marcado por el calor, las patatas fritas crujientes y secas en el centro, los guisantes vivos, y la salsa bearnesa lo bastante templada para fluir sin cortarse. Nada aquí es decorativo; cada elemento existe para realzar los demás.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal

Cocina u origen: Bistró francés

Tipo de comida: Cena

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 700 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Tiempo total: 40 minutos

Dificultad: Avanzado

Equipo

Sartén pesada de hierro fundido o sartén grill

Cazo mediano

Bandeja forrada con papel

Pinzas

Termómetro de lectura instantánea

Plato de servicio caliente

Ingredientes

Componentes principales

Chuletón T-bone, 450 g

Patatas fritas triples gruesas, 100 g

Guisantes, 100 g

Salsa bearnesa, 50 g

Método

1. Saque el bistec del frigorífico 20 minutos antes de cocinarlo para que pierda el frío. Séquelo completamente con papel de cocina. La superficie debe estar libre de humedad para lograr una costra adecuada.

2. Caliente una sartén pesada o una sartén grill a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, unos 4 minutos. Coloque el bistec y dórelo sin moverlo durante 3 a 4 minutos por el primer lado, hasta que se forme una costra oscura y uniforme y la carne se despegue limpiamente.

3. Dé la vuelta al bistec y cocine el segundo lado durante 3 a 4 minutos. Apoye el bistec sobre el borde de grasa y cocínelo 1 minuto para fundir y dorar la grasa. Continúe la cocción, dándole una o dos vueltas más si es necesario, hasta que la temperatura interior alcance 54 a 56 °C para poco hecho o 58 a 60 °C para al punto.

4. Pase el bistec a una bandeja caliente y déjelo reposar de 8 a 10 minutos. Los jugos deben asentarse y la carne debe relajarse sin perder su calor.

5. Mientras reposa el bistec, lleve los guisantes a un hervor suave en un cazo pequeño con agua apenas suficiente para cubrirlos, unos 2 minutos. Escúrralos de inmediato. Deben mantenerse de un verde vivo y tiernos, no blandos.

6. Recaliente las patatas fritas triples en un horno caliente a 220 °C durante 5 a 7 minutos, o hasta que el exterior esté crujiente y el centro caliente. Deben quedar secas, doradas y claramente crujientes al moverlas.

7. Temple la salsa bearnesa suavemente a fuego bajo, removiendo solo hasta que quede lisa y fluida, unos 2 minutos. No permita que hierva.

Emplatado y servicio

Coloque el bistec ligeramente descentrado en un plato caliente. Disponga las patatas fritas ordenadamente al lado, no debajo de la carne, y coloque los guisantes en un montículo compacto o en una línea estrecha a un lado. Sirva la salsa bearnesa junto al bistec o ligeramente sobre la superficie cortada, dejando que la salsa forme un pequeño charco de manera controlada en lugar de extenderse.

Notas profesionales

El bistec debe estar seco antes de tocar la sartén; la humedad arruina la costra. Mantenga la salsa bearnesa templada, no caliente, o perderá su textura sedosa. Las patatas fritas deben recalentarse hasta quedar completamente crujientes en los bordes y ligeras por dentro, para que soporten la riqueza de la carne y la salsa.