Bife T-bone com ervilhas, molho béarnaise e batatas fritas triplas

Nota introdutória

Este é um clássico da grelha, composto com a disciplina que merece. O bife deve ser profundamente marcado pelo calor, as batatas fritas crocantes e secas no interior, as ervilhas vivas, e o molho béarnaise suficientemente morno para escorrer sem talhar. Nada aqui é decorativo; cada elemento existe para apurar os outros.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: Bistrô francês

Tipo de refeição: Jantar

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 700 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 25 minutos

Tempo total: 40 minutos

Dificuldade: Avançado

Equipamento

Frigideira pesada de ferro fundido ou chapa de grelhar

Panela média

Tabuleiro forrado com papel

Pinça

Termómetro de leitura instantânea

Prato de servir aquecido

Ingredientes

Componentes principais

Bife T-bone, 450 g

Batatas fritas grossas triplamente fritas, 100 g

Ervilhas, 100 g

Molho béarnaise, 50 g

Método

1. Retire o bife do frigorífico 20 minutos antes de cozinhar para que perca o frio. Seque-o completamente com papel de cozinha. A superfície deve estar livre de humidade para formar uma crosta adequada.

2. Aqueça uma frigideira pesada ou chapa de grelhar em lume médio-alto até ficar bem quente, cerca de 4 minutos. Coloque o bife e sele sem o mover durante 3 a 4 minutos do primeiro lado, até se formar uma crosta escura e uniforme e a carne se soltar facilmente.

3. Vire o bife e cozinhe o segundo lado durante 3 a 4 minutos. Apoie o bife sobre a borda de gordura e cozinhe durante 1 minuto para derreter e dourar a gordura. Continue a cozinhar, virando mais uma ou duas vezes se necessário, até a temperatura interna atingir 54 a 56°C para mal passado ao ponto ou 58 a 60°C para médio.

4. Transfira o bife para um tabuleiro aquecido e deixe repousar durante 8 a 10 minutos. Os sucos devem assentar e a carne deve relaxar sem perder o calor.

5. Enquanto o bife repousa, leve as ervilhas a fervilhar suavemente numa panela pequena com água apenas suficiente para as cobrir, cerca de 2 minutos. Escorra imediatamente. Devem manter-se verde-vivas e tenras, não moles.

6. Reaqueça as batatas fritas triplamente fritas num forno quente a 220°C durante 5 a 7 minutos, ou até o exterior ficar crocante e o centro quente. Devem ficar secas, douradas e audivelmente crocantes ao serem mexidas.

7. Aqueça o molho béarnaise suavemente em lume brando, mexendo apenas até ficar liso e fluido, cerca de 2 minutos. Não o deixe ferver.

Empratamento e serviço

Coloque o bife ligeiramente fora do centro num prato aquecido. Disponha as batatas fritas ordenadamente ao lado, não por baixo da carne, e coloque as ervilhas num pequeno monte compacto ou numa linha estreita de um dos lados. Coloque o molho béarnaise ao lado do bife ou ligeiramente sobre a superfície cortada, deixando que o molho se acumule de forma controlada em vez de se espalhar.

Notas profissionais

O bife deve estar seco antes de tocar na frigideira; a humidade destrói a crosta. Mantenha o molho béarnaise morno, não quente, ou perderá a sua textura sedosa. As batatas fritas devem ser reaquecidas até ficarem totalmente crocantes nas extremidades e leves por dentro, para resistirem à riqueza da carne e do molho.