Bít tết T-bone với đậu Hà Lan, sốt béarnaise và khoai tây chiên ba lần

Lời dẫn

Đây là một món kinh điển của bếp nướng, được thực hiện với sự chuẩn xác mà nó xứng đáng có. Miếng bít tết phải được nhiệt làm dậy vị đậm đà, khoai tây chiên phải giòn và khô ở phần lõi, đậu Hà Lan phải xanh tươi, và sốt béarnaise phải đủ ấm để chảy mượt mà không bị tách. Không có thành phần nào ở đây chỉ để trang trí; mỗi yếu tố đều tồn tại để làm nổi bật các yếu tố còn lại.

Thông tin cơ bản của công thức

Danh mục món ăn: Món chính

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bistro Pháp

Loại bữa ăn: Bữa tối

Khẩu phần: 1 phần ăn

Kích cỡ khẩu phần: 700 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 25 phút

Tổng thời gian: 40 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Chảo gang nặng hoặc chảo nướng

Nồi vừa

Khay lót giấy

Kẹp gắp

Nhiệt kế đọc nhanh

Đĩa phục vụ đã làm ấm

Nguyên liệu

Thành phần chính

Bít tết T-bone, 450 g

Khoai tây chiên dày chiên ba lần, 100 g

Đậu Hà Lan, 100 g

Sốt Béarnaise, 50 g

Cách làm

1. Lấy miếng bít tết ra khỏi tủ lạnh trước khi nấu 20 phút để bớt lạnh. Thấm khô hoàn toàn. Bề mặt phải không còn độ ẩm để tạo lớp vỏ áp chảo đúng chuẩn.

2. Đun nóng chảo nặng hoặc chảo nướng trên lửa vừa lớn đến khi rất nóng, khoảng 4 phút. Đặt miếng bít tết vào và áp chảo không di chuyển trong 3 đến 4 phút ở mặt đầu tiên, cho đến khi hình thành lớp vỏ sẫm màu, đều và miếng thịt tự bong khỏi chảo.

3. Lật miếng bít tết và nấu mặt thứ hai trong 3 đến 4 phút. Dựng miếng bít tết trên phần mỡ viền và nấu 1 phút để mỡ chảy ra và lên màu. Tiếp tục nấu, lật thêm 1 hoặc 2 lần nữa nếu cần, cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 54 đến 56°C cho mức tái vừa hoặc 58 đến 60°C cho mức chín vừa.

4. Chuyển miếng bít tết sang khay ấm và để nghỉ 8 đến 10 phút. Nước thịt cần ổn định lại và thớ thịt cần thư ra mà không bị mất nhiệt.

5. Trong khi bít tết nghỉ, đun đậu Hà Lan sôi lăn tăn trong một nồi nhỏ với lượng nước vừa đủ ngập, khoảng 2 phút. Chắt ra ngay. Đậu phải giữ được màu xanh tươi và độ mềm vừa, không được nhũn.

6. Làm nóng lại khoai tây chiên ba lần trong lò nóng ở 220°C trong 5 đến 7 phút, hoặc cho đến khi bên ngoài giòn và phần giữa nóng đều. Khoai phải khô, vàng, và phát ra tiếng giòn rõ khi xê dịch.

7. Hâm ấm sốt Béarnaise nhẹ nhàng trên lửa nhỏ, chỉ khuấy đến khi mịn và chảy được, khoảng 2 phút. Không để sốt sôi.

Trình bày và phục vụ

Đặt miếng bít tết hơi lệch tâm trên đĩa ấm. Xếp khoai tây chiên gọn gàng bên cạnh, không đặt dưới miếng thịt, và cho đậu Hà Lan thành một ụ nhỏ gọn hoặc một đường hẹp ở một bên. Múc sốt Béarnaise cạnh miếng bít tết hoặc rưới nhẹ lên mặt cắt, để sốt tụ lại có kiểm soát thay vì loang ra.

Ghi chú chuyên môn

Miếng bít tết phải khô trước khi chạm chảo; độ ẩm sẽ phá hỏng lớp vỏ. Giữ sốt Béarnaise ở mức ấm, không nóng, nếu không sốt sẽ mất độ mượt như lụa. Khoai tây chiên nên được làm nóng lại đến khi mép giòn hoàn toàn và bên trong nhẹ xốp, để cân bằng được độ đậm béo của thịt và sốt.