T-bone steak zöldborsóval, bearni mártással és háromszor sült hasábburgonyával

Bevezető

Ez a grill klasszikusa, a neki kijáró fegyelemmel összeállítva. A steaket a hőnek mélyen kell fűszereznie, a hasábburgonyának ropogósnak és belül száraznak kell lennie, a borsónak élénknek, a béarnaise-nak pedig annyira melegnek, hogy folyjon anélkül, hogy szétválna. Itt semmi sem díszítőelem; minden összetevő azért van jelen, hogy kiemelje a többit.

A recept alapjai

Fogás kategória: Főétel

Konyha vagy eredet: Francia bisztró

Fogás típusa: Vacsora

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 700 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 25 perc

Teljes idő: 40 perc

Nehézség: Haladó

Eszközök

Nehéz öntöttvas serpenyő vagy grillserpenyő

Közepes lábas

Papírral bélelt tálca

Konyhai fogó

Azonnali leolvasású maghőmérő

Meleg tálalótányér

Hozzávalók

Fő összetevők

T-bone steak, 450 g

Vastag, háromszor sült hasábburgonya, 100 g

Borsó, 100 g

Béarnaise mártás, 50 g

Elkészítés

1. A steaket 20 perccel sütés előtt vedd ki a hűtőből, hogy elveszítse a hidegét. Itasd teljesen szárazra. A felületnek nedvességtől mentesnek kell lennie a megfelelő kéreg kialakulásához.

2. Melegíts fel egy nehéz serpenyőt vagy grillserpenyőt közepesen magas hőfokon, amíg nagyon forró nem lesz, körülbelül 4 percig. Tedd bele a steaket, és az első oldalán 3–4 percig süsd elmozdítás nélkül, amíg sötét, egyenletes kéreg képződik, és a hús tisztán elválik a felülettől.

3. Fordítsd meg a steaket, és a második oldalát is süsd 3–4 percig. Állítsd a steaket a zsíros élére, és süsd 1 percig, hogy a zsír kisüljön és színt kapjon. Szükség esetén még egyszer vagy kétszer megfordítva folytasd a sütést, amíg a belső hőmérséklet medium-rare esetén eléri az 54–56°C-ot, medium esetén pedig az 58–60°C-ot.

4. Tedd át a steaket egy meleg tálcára, és pihentesd 8–10 percig. A szaftoknak le kell ülepedniük, a húsnak pedig el kell lazulnia anélkül, hogy elveszítené a hőjét.

5. Amíg a steak pihen, egy kis lábasban, éppen annyi vízzel, hogy ellepje, forrald fel gyöngyözve a borsót, körülbelül 2 percig. Azonnal szűrd le. Maradjon élénkzöld és zsenge, ne puha.

6. Melegítsd újra a háromszor sült hasábburgonyát forró sütőben, 220°C-on 5–7 percig, vagy amíg a külseje ropogós, a közepe pedig forró nem lesz. Száraznak, aranyszínűnek és mozgatáskor hallhatóan ropogósnak kell lennie.

7. A béarnaise mártást alacsony hőfokon, óvatosan melegítsd fel, csak addig keverve, amíg sima és folyós nem lesz, körülbelül 2 percig. Ne hagyd felforrni.

Tálalás és felszolgálás

Helyezd a steaket kissé a középponttól eltolva egy meleg tányérra. Rendezd mellé szépen a hasábburgonyát, ne a hús alá, a borsót pedig egy tömör halomban vagy keskeny sávban tedd az egyik oldalra. Kanalazd a béarnaise-t a steak mellé vagy könnyedén a vágott felületre, hagyva, hogy a mártás kontrolláltan összegyűljön, ne pedig szétterüljön.

Szakmai megjegyzések

A steaknek száraznak kell lennie, mielőtt a serpenyőbe kerül; a nedvesség tönkreteszi a kérget. A béarnaise-t tartsd melegen, ne forrón, különben elveszíti selymességét. A hasábburgonyát addig kell újramelegíteni, amíg a szélein teljesen ropogós, belül pedig könnyű lesz, hogy ellensúlyozza a hús és a mártás gazdagságát.