סטייק טי-בון עם אפונה, רוטב ברנייז וצ'יפס עבה מטוגן שלוש פעמים

הקדמה

זו קלאסיקה של הגריל, המורכבת במשמעת הראויה לה. הסטייק חייב להיות מתובל לעומק באמצעות החום, הצ'יפס פריך ויבש בליבה, האפונה חיה בצבעה, והברנז חם דיו כדי לזרום מבלי להתפרק. שום דבר כאן אינו דקורטיבי; כל רכיב קיים כדי לחדד את האחרים.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: ביסטרו צרפתי

סוג הארוחה: ארוחת ערב

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 700 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 25 דקות

זמן כולל: 40 דקות

רמת קושי: מתקדמת

ציוד

מחבת כבדה מברזל יצוק או מחבת גריל

סיר בינוני

מגש מרופד בנייר

מלקחיים

מדחום לקריאה מיידית

צלחת הגשה חמה

מרכיבים

רכיבים עיקריים

סטייק טי-בון, 450 g

צ'יפס עבה מטוגן שלוש פעמים, 100 g

אפונה, 100 g

רוטב ברנז, 50 g

אופן ההכנה

1. הוציאו את הסטייק מהמקרר 20 דקות לפני הבישול כדי שיאבד את צינתו. יבשו אותו היטב בטפיחות. פני השטח חייבים להיות נקיים מלחות כדי לקבל קרום ראוי.

2. חממו מחבת כבדה או מחבת גריל על חום בינוני-גבוה עד שהיא חמה מאוד, כ-4 דקות. הניחו בה את הסטייק וצרבו בלי להזיז אותו במשך 3 עד 4 דקות בצד הראשון, עד שנוצר קרום כהה ואחיד והבשר משתחרר בקלות.

3. הפכו את הסטייק ובשלו את הצד השני במשך 3 עד 4 דקות. העמידו את הסטייק על שכבת השומן שלו ובשלו במשך דקה אחת כדי להמיס מעט את השומן ולצבוע אותו. המשיכו לבשל, והפכו פעם או פעמיים נוספות לפי הצורך, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-54 עד 56°C לדרגת מדיום-רייר או 58 עד 60°C לדרגת מדיום.

4. העבירו את הסטייק למגש חם והניחו לו לנוח במשך 8 עד 10 דקות. המיצים צריכים להתייצב והבשר צריך להתרפות מבלי לאבד מחומו.

5. בזמן שהסטייק נח, הביאו את האפונה לרתיחה עדינה בסיר קטן עם כמות מים שמספיקה רק כדי לכסות אותה, כ-2 דקות. סננו מיד. היא צריכה להישאר ירוקה בוהקת ורכה, לא רכה מדי.

6. חממו מחדש את הצ'יפס המטוגן שלוש פעמים בתנור חם ב-220°C במשך 5 עד 7 דקות, או עד שהחלק החיצוני פריך והמרכז חם. הוא צריך להיות יבש, זהוב ופריך באופן שנשמע כשמזיזים אותו.

7. חממו בעדינות את רוטב הברנז על אש נמוכה, תוך ערבוב רק עד שהוא חלק וזורם, כ-2 דקות. אל תתנו לו להגיע לרתיחה.

הגשה וסידור בצלחת

הניחו את הסטייק מעט מחוץ למרכז על צלחת חמה. סדרו את הצ'יפס בצורה מסודרת לצדו, לא מתחת לבשר, והניחו את האפונה בערימה קומפקטית או בקו צר בצד אחד. צקו את הברנז לצד הסטייק או מעט מעל פני החיתוך, כך שהרוטב ייאסף בשליטה במקום להתפשט.

הערות מקצועיות

הסטייק חייב להיות יבש לפני שהוא פוגש את המחבת; לחות הורסת את הקרום. שמרו על הברנז חמים, לא חם מדי, אחרת הוא יאבד את המרקם המשיי שלו. יש לחמם מחדש את הצ'יפס עד שהוא פריך לגמרי בקצוות וקליל מבפנים, כדי שיוכל לעמוד מול העושר של הבשר והרוטב.