T-bone kepsnys su žirneliais, bearno padažu ir trigubai keptomis bulvytėmis

Įžanga

Tai klasikinis grilio patiekalas, paruoštas su derama disciplina. Kepsnys turi būti giliai paveiktas karščio, bulvytės – traškios ir sausos viduje, žirneliai – ryškūs, o béarnaise padažas – pakankamai šiltas, kad tekėtų nesusisluoksniuodamas. Čia nėra nieko dekoratyvaus; kiekvienas elementas egzistuoja tam, kad išryškintų kitus.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas

Virtuvė arba kilmė: Prancūziškas bistro

Patiekimo tipas: Vakarienė

Išeiga: 1 porcija

Porcijos dydis: 700 g

Paruošimo laikas: 15 minučių

Gaminimo laikas: 25 minutės

Bendras laikas: 40 minučių

Sudėtingumas: Pažengusiems

Įranga

Sunki ketaus keptuvė arba grilio keptuvė

Vidutinio dydžio prikaistuvis

Popieriumi išklotas padėklas

Žnyplės

Greitai rodantis termometras

Šilta serviravimo lėkštė

Ingredientai

Pagrindiniai komponentai

T formos kepsnys, 450 g

Storos trigubai keptos bulvytės, 100 g

Žirneliai, 100 g

Béarnaise padažas, 50 g

Gaminimo eiga

1. Išimkite kepsnį iš šaldytuvo likus 20 minučių iki kepimo, kad jis prarastų šaltį. Kruopščiai nusausinkite. Tinkamai plutelei susidaryti paviršius turi būti visiškai be drėgmės.

2. Įkaitinkite sunkią keptuvę arba grilio keptuvę ant vidutiniškai stiprios ugnies, kol ji taps labai karšta, apie 4 minutes. Dėkite kepsnį ir apkepkite jo nejudindami 3–4 minutes iš pirmosios pusės, kol susidarys tamsi, tolygi plutelė ir mėsa lengvai atsiskirs.

3. Apverskite kepsnį ir kepkite antrąją pusę 3–4 minutes. Pastatykite kepsnį ant riebalinio krašto ir kepkite 1 minutę, kad riebalai išsilydytų ir apskrustų. Jei reikia, tęskite kepimą dar kartą ar du apversdami, kol vidinė temperatūra pasieks 54–56 °C, jei norite vidutiniškai žalio kepsnio, arba 58–60 °C, jei norite vidutiniškai kepto.

4. Perkelkite kepsnį ant šilto padėklo ir palikite pailsėti 8–10 minučių. Sultys turi nusistovėti, o mėsa atsipalaiduoti neprarasdama šilumos.

5. Kol kepsnys ilsisi, mažame prikaistuvyje užvirinkite žirnelius ant silpnos ugnies su tiek vandens, kad juos vos apsemtų, apie 2 minutes. Nedelsdami nusunkite. Jie turi išlikti ryškiai žali ir minkšti, bet ne pervirę.

6. Pašildykite trigubai keptas bulvytes karštoje 220 °C orkaitėje 5–7 minutes arba kol išorė taps traški, o vidus – karštas. Jos turi būti sausos, auksinės ir aiškiai traškėti judinant.

7. Švelniai pašildykite béarnaise padažą ant silpnos ugnies, maišydami tik tiek, kad jis taptų glotnus ir tekantis, apie 2 minutes. Neleiskite jam užvirti.

Patiekimas ir serviravimas

Dėkite kepsnį šiek tiek ne per centrą ant šiltos lėkštės. Tvarkingai išdėliokite bulvytes šalia, ne po mėsa, o žirnelius sudėkite į kompaktišką kauburėlį arba siaurą liniją vienoje pusėje. Béarnaise padažą šaukštu dėkite šalia kepsnio arba lengvai užpilkite ant pjūvio paviršiaus, leisdami padažui kontroliuotai susitelkti, o ne išsilieti.

Profesionalios pastabos

Kepsnys turi būti sausas prieš jam paliečiant keptuvę; drėgmė sunaikina plutelę. Laikykite béarnaise šiltą, bet ne karštą, kitaip jis praras savo šilkinę tekstūrą. Bulvytes reikia pašildyti, kol jų kraštai taps visiškai traškūs, o vidus išliks lengvas, kad jos atsvertų mėsos ir padažo sodrumą.