T-kondiga steik herneste, béarnaise’i kastme ja kolmekordselt frititud friikartulitega

Sissejuhatus

See on grilliklassika, kokku pandud väärilise distsipliiniga. Steik peab saama kuumuselt sügava maitsestuse, friikartulid peavad olema krõbedad ja seest kuivad, herned erksad ning béarnaise piisavalt soe, et voolata ilma tükki minemata. Siin pole midagi dekoratiivset; iga element on olemas selleks, et teisi teravdada.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog

Köök või päritolu: Prantsuse bistroo

Toidukorra tüüp: Õhtusöök

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 700 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 25 minutit

Koguaeg: 40 minutit

Raskusaste: Edasijõudnu

Vahendid

Raske malmpann või grillpann

Keskmise suurusega kastrul

Paberiga vooderdatud alus

Tangid

Kiirloetav termomeeter

Soe serveerimistaldrik

Koostisosad

Põhikomponendid

T-kondiga steik, 450 g

Paksud kolmekordselt frititud friikartulid, 100 g

Herned, 100 g

Béarnaise-kaste, 50 g

Valmistamine

1. Võtke steik külmikust välja 20 minutit enne küpsetamist, et see kaotaks külmuse. Patsutage see täiesti kuivaks. Korraliku kooriku tekkimiseks peab pind olema niiskuseta.

2. Kuumutage rasket panni või grillpanni keskmiselt kõrgel kuumusel, kuni see on väga kuum, umbes 4 minutit. Asetage steik pannile ja pruunistage seda liigutamata 3 kuni 4 minutit esimesel küljel, kuni tekib tume ühtlane koorik ja liha tuleb pannilt puhtalt lahti.

3. Pöörake steik ümber ja küpsetage teist külge 3 kuni 4 minutit. Tõstke steik rasvaservale püsti ja küpsetage 1 minut, et rasv välja sulaks ja värvi saaks. Jätkake küpsetamist, vajadusel veel üks või kaks korda pöörates, kuni sisetemperatuur jõuab 54 kuni 56°C-ni pooltoore puhul või 58 kuni 60°C-ni keskmise küpsusastme puhul.

4. Tõstke steik soojale alusele ja laske sellel 8 kuni 10 minutit puhata. Mahlad peaksid ühtlustuma ja liha lõdvestuma, ilma et see soojust kaotaks.

5. Sel ajal, kui steik puhkab, ajage herned väikeses kastrulis õrnalt podisema koos just nii palju veega, et need oleksid kaetud, umbes 2 minutiks. Kurnake kohe. Need peavad jääma erkrohelised ja õrnad, mitte pehmeks keenud.

6. Soojendage kolmekordselt frititud friikartuleid uuesti kuumas ahjus 220°C juures 5 kuni 7 minutit või kuni pealispind on krõbe ja keskosa kuum. Need peavad olema kuivad, kuldsed ja liigutamisel kuuldavalt krõbedad.

7. Soojendage béarnaise-kastet õrnalt madalal kuumusel, segades ainult seni, kuni see on ühtlane ja voolav, umbes 2 minutit. Ärge laske sellel keema tõusta.

Serveerimine ja taldrikule seadmine

Asetage steik soojale taldrikule veidi keskpunktist kõrvale. Paigutage friikartulid korralikult selle kõrvale, mitte liha alla, ning tõstke herned ühele poole kompaktse kuhjana või kitsa joonena. Tõstke béarnaise lusikaga steigi kõrvale või kergelt lõikepinnale, lastes kastmel koguneda kontrollitult, mitte laiali valguda.

Professionaalsed märkused

Steik peab enne pannile jõudmist olema kuiv; niiskus rikub kooriku. Hoidke béarnaise soe, mitte kuum, vastasel juhul kaotab see oma siidise tekstuuri. Friikartuleid tuleks uuesti kuumutada, kuni need on servadest täielikult krõbedad ja seest kerged, et need suudaksid tasakaalustada liha ja kastme rikkalikkust.