สเต๊กทีโบนกับถั่วลันเตา ซอสเบอเนส และมันฝรั่งทอดสามรอบ

เกริ่นนำ

นี่คือเมนูคลาสสิกของการย่าง ที่ประกอบขึ้นด้วยความพิถีพิถันอย่างที่มันสมควรได้รับ สเต๊กต้องได้รสจากความร้อนอย่างลึกซึ้ง มันฝรั่งทอดต้องกรอบและแห้งถึงแกนกลาง ถั่วลันเตาต้องคงสีสด และซอสเบอาร์เนสต้องอุ่นพอให้ไหลได้โดยไม่แตกตัว ไม่มีองค์ประกอบใดในจานนี้ที่มีไว้เพื่อตกแต่งเท่านั้น แต่ละอย่างมีอยู่เพื่อขับเน้นกันและกัน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: จานหลัก

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: เฟรนช์บิสโทร

ประเภทมื้ออาหาร: มื้อเย็น

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 700 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 25 นาที

เวลารวม: 40 นาที

ระดับความยาก: ขั้นสูง

อุปกรณ์

กระทะเหล็กหล่อหนักหรือกระทะย่าง

หม้อซอสขนาดกลาง

ถาดรองด้วยกระดาษ

คีมคีบอาหาร

เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบอ่านค่าได้ทันที

จานเสิร์ฟอุ่น

ส่วนผสม

องค์ประกอบหลัก

สเต๊กทีโบน 450 g

มันฝรั่งทอดหนาแบบทอดสามครั้ง 100 g

ถั่วลันเตา 100 g

ซอสเบอาร์เนส 50 g

วิธีทำ

1. นำสเต๊กออกจากตู้เย็นก่อนปรุง 20 นาทีเพื่อให้คลายความเย็น ซับให้แห้งสนิท พื้นผิวต้องปราศจากความชื้นเพื่อให้เกิดเปลือกเกรียมที่ดี

2. ตั้งกระทะหนักหรือกระทะย่างบนไฟกลางค่อนข้างแรงจนร้อนจัด ประมาณ 4 นาที วางสเต๊กลงไปและจี่โดยไม่ขยับเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาทีในด้านแรก จนเกิดเปลือกสีน้ำตาลเข้มสม่ำเสมอและเนื้อหลุดออกจากกระทะได้อย่างสะอาด

3. พลิกสเต๊กและปรุงด้านที่สอง 3 ถึง 4 นาที ตั้งสเต๊กบนขอบมันและปรุง 1 นาทีเพื่อให้ไขมันละลายออกและมีสีสวย ปรุงต่อ โดยพลิกอีก 1 หรือ 2 ครั้งหากจำเป็น จนอุณหภูมิภายในถึง 54 ถึง 56°C สำหรับระดับมีเดียมแรร์ หรือ 58 ถึง 60°C สำหรับระดับมีเดียม

4. ย้ายสเต๊กไปพักบนถาดอุ่นและพักไว้ 8 ถึง 10 นาที น้ำในเนื้อควรกลับเข้าสู่ตัวเนื้อ และเนื้อควรคลายตัวโดยไม่สูญเสียความร้อน

5. ระหว่างที่พักสเต๊ก ให้นำถั่วลันเตาไปตั้งไฟอ่อนจนเดือดเบา ๆ ในหม้อเล็ก โดยใส่น้ำพอท่วมถั่ว ใช้เวลาประมาณ 2 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำทันที ถั่วควรยังคงสีเขียวสดและนุ่มพอดี ไม่เละ

6. อุ่นมันฝรั่งทอดสามครั้งซ้ำในเตาอบร้อนที่ 220°C เป็นเวลา 5 ถึง 7 นาที หรือจนด้านนอกกรอบและตรงกลางร้อนทั่ว มันฝรั่งควรแห้ง สีทอง และกรอบจนได้ยินเสียงเมื่อขยับ

7. อุ่นซอสเบอาร์เนสอย่างเบามือบนไฟอ่อน คนเพียงจนเนียนและไหลได้ ประมาณ 2 นาที อย่าให้เดือด

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางสเต๊กค่อนไปจากกึ่งกลางเล็กน้อยบนจานอุ่น จัดมันฝรั่งทอดไว้ด้านข้างอย่างเรียบร้อย ไม่วางไว้ใต้เนื้อ และวางถั่วลันเตาเป็นกองกระชับหรือเป็นแนวแคบ ๆ ไว้ด้านหนึ่ง ตักซอสเบอาร์เนสไว้ข้างสเต๊กหรือราดบาง ๆ บนหน้าตัดของเนื้อ โดยให้ซอสรองอยู่เป็นสัดส่วนอย่างควบคุมได้ แทนที่จะไหลกระจาย

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

สเต๊กต้องแห้งก่อนลงกระทะ เพราะความชื้นจะทำลายเปลือกเกรียมของเนื้อ เก็บซอสเบอาร์เนสให้อุ่น ไม่ใช่ร้อนจัด มิฉะนั้นมันจะสูญเสียความเนียนนุ่ม มันฝรั่งทอดควรอุ่นซ้ำจนขอบกรอบเต็มที่และด้านในเบา เพื่อให้รับมือกับความเข้มข้นของเนื้อและซอสได้