Stek T-bone z groszkiem, sosem bearnaise i potrójnie smażonymi frytkami

Wprowadzenie

To klasyka z grilla, skomponowana z należytą dyscypliną. Stek musi być głęboko przyprawiony ogniem, frytki chrupiące i suche w środku, groszek wyrazisty, a sos béarnaise na tyle ciepły, by swobodnie spływał, nie warząc się. Nic nie jest tu dekoracyjne; każdy element istnieje po to, by wyostrzać pozostałe.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie główne

Kuchnia lub pochodzenie: Francuskie bistro

Rodzaj posiłku: Kolacja

Wydajność: 1 porcja

Wielkość porcji: 700 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 25 minut

Czas całkowity: 40 minut

Poziom trudności: Zaawansowany

Sprzęt

Ciężka patelnia żeliwna lub patelnia grillowa

Średni rondel

Taca wyłożona papierem

Szczypce

Termometr z natychmiastowym odczytem

Ciepły talerz do serwowania

Składniki

Główne składniki

Stek T-bone, 450 g

Grube frytki smażone trzykrotnie, 100 g

Groszek, 100 g

Sos béarnaise, 50 g

Sposób przygotowania

1. Wyjmij stek z lodówki 20 minut przed smażeniem, aby stracił chłód. Dokładnie osusz go papierem. Powierzchnia musi być całkowicie pozbawiona wilgoci, aby uzyskać właściwą skórkę.

2. Rozgrzej ciężką patelnię lub patelnię grillową na średnio wysokim ogniu, aż będzie bardzo gorąca, około 4 minut. Połóż stek i smaż bez poruszania przez 3 do 4 minut z pierwszej strony, aż utworzy się ciemna, równomierna skórka, a mięso będzie łatwo odchodzić od powierzchni.

3. Obróć stek i smaż z drugiej strony przez 3 do 4 minut. Ustaw stek na krawędzi tłuszczu i smaż przez 1 minutę, aby tłuszcz się wytopił i nabrał koloru. Kontynuuj smażenie, obracając jeszcze raz lub dwa razy w razie potrzeby, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 54 do 56°C dla stopnia medium-rare lub 58 do 60°C dla medium.

4. Przełóż stek na ciepłą tacę i odstaw na 8 do 10 minut. Soki powinny się ustabilizować, a mięso rozluźnić, nie tracąc przy tym ciepła.

5. Gdy stek odpoczywa, doprowadź groszek do delikatnego wrzenia w małym rondlu z taką ilością wody, by tylko go przykrywała, około 2 minut. Natychmiast odcedź. Powinien pozostać jasnozielony i miękki, ale nie rozgotowany.

6. Podgrzej potrójnie smażone frytki w gorącym piekarniku w 220°C przez 5 do 7 minut lub do chwili, aż z zewnątrz będą chrupiące, a w środku gorące. Powinny być suche, złote i wyraźnie chrupać przy poruszaniu.

7. Delikatnie podgrzej sos béarnaise na małym ogniu, mieszając tylko do chwili, aż będzie gładki i płynny, około 2 minut. Nie dopuszczaj do wrzenia.

Nakładanie i podawanie

Umieść stek lekko poza środkiem ciepłego talerza. Ułóż frytki schludnie obok, nie pod mięsem, a groszek podaj w zwartej kopczyku lub wąskiej linii z jednej strony. Nałóż sos béarnaise obok steku lub lekko na przekrojoną powierzchnię, pozwalając mu kontrolowanie się rozlać, zamiast swobodnie rozpływać.

Profesjonalne uwagi

Stek musi być suchy, zanim trafi na patelnię; wilgoć niszczy skórkę. Utrzymuj sos béarnaise ciepły, nie gorący, bo straci swoją jedwabistość. Frytki należy podgrzać, aż będą całkowicie chrupiące na brzegach i lekkie w środku, aby mogły przeciwstawić się bogactwu mięsa i sosu.