Стейк ти-бон с горошком, соусом беарнез и картофелем фри тройной обжарки

Вступление

Это классика гриля, приготовленная с должной дисциплиной. Стейк должен получить глубокую приправленность от жара, картофель фри — хрустящую корочку и сухую сердцевину, горошек — сохранить яркость, а соус Béarnaise — быть достаточно тёплым, чтобы литься, не расслаиваясь. Здесь нет ничего декоративного; каждый элемент существует, чтобы подчёркивать остальные.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Основное блюдо

Кухня или происхождение: Французское бистро

Тип приёма пищи: Ужин

Выход: 1 порция

Размер порции: 700 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 40 минут

Сложность: Продвинутый уровень

Оборудование

Тяжёлая чугунная сковорода или сковорода-гриль

Средний сотейник

Поднос, застеленный бумагой

Щипцы

Термометр мгновенного считывания

Тёплая сервировочная тарелка

Ингредиенты

Основные компоненты

Стейк T-bone, 450 g

Толстый картофель фри тройной обжарки, 100 g

Горошек, 100 g

Соус Béarnaise, 50 g

Способ приготовления

1. Достаньте стейк из холодильника за 20 минут до приготовления, чтобы он перестал быть холодным. Тщательно обсушите его. Поверхность должна быть полностью свободна от влаги для правильной корочки.

2. Разогрейте тяжёлую сковороду или сковороду-гриль на среднем-сильном огне до очень горячего состояния, около 4 минут. Выложите стейк и обжаривайте, не двигая его, 3–4 минуты с первой стороны, пока не образуется тёмная, ровная корочка и мясо не начнёт легко отходить от поверхности.

3. Переверните стейк и готовьте вторую сторону 3–4 минуты. Поставьте стейк на жировую кромку и готовьте 1 минуту, чтобы жир вытопился и подрумянился. При необходимости продолжайте готовить, перевернув ещё 1–2 раза, пока внутренняя температура не достигнет 54–56°C для medium-rare или 58–60°C для medium.

4. Переложите стейк на тёплый поднос и дайте ему отдохнуть 8–10 минут. Соки должны перераспределиться, а мясо — расслабиться, не теряя тепла.

5. Пока стейк отдыхает, доведите горошек до лёгкого кипения в небольшом сотейнике с количеством воды, достаточным лишь для покрытия, около 2 минут. Сразу слейте воду. Горошек должен остаться ярко-зелёным и нежным, а не мягким.

6. Разогрейте картофель фри тройной обжарки в горячей духовке при 220°C в течение 5–7 минут, или пока снаружи он не станет хрустящим, а внутри — горячим. Он должен быть сухим, золотистым и заметно хрустеть при перемещении.

7. Аккуратно прогрейте соус Béarnaise на слабом огне, помешивая только до гладкости и текучести, около 2 минут. Не доводите до кипения.

Подача и сервировка

Выложите стейк немного смещённо от центра на тёплую тарелку. Аккуратно расположите картофель фри рядом, не под мясом, а горошек выложите компактной горкой или узкой линией сбоку. Ложкой выложите соус Béarnaise рядом со стейком или слегка на срез, позволяя соусу собраться аккуратной лужицей, а не растекаться.

Профессиональные замечания

Стейк должен быть сухим перед тем, как попасть на сковороду; влага разрушает корочку. Держите соус Béarnaise тёплым, а не горячим, иначе он потеряет свою шелковистость. Картофель фри следует разогревать до полной хрусткости по краям и лёгкости внутри, чтобы он выдерживал насыщенность мяса и соуса.