Tボーンステーキ ベアルネーズソース添え グリーンピースと三度揚げフライドポテト

前書き

これはグリル料理の古典であり、ふさわしい厳密さをもって組み立てるべき一皿です。ステーキには熱による深い焼き味が必要で、フライドポテトは芯まで乾いていてクリスプ、グリーンピースは鮮やか、ベアルネーズソースは分離せずに流れる程度の温かさでなければなりません。ここに装飾的な要素はなく、それぞれの要素はほかを際立たせるために存在します。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース

料理または発祥: フレンチビストロ

コースタイプ: ディナー

分量: 1人分

1人分の量: 700 g

下準備時間: 15分

調理時間: 25分

合計時間: 40分

難易度: 上級

道具

重い鋳鉄製スキレットまたはグリルパン

中くらいの片手鍋

紙を敷いたトレー

トング

速読式温度計

温めたサービングプレート

材料

主な構成要素

Tボーンステーキ 450 g

厚切りの三度揚げフライドポテト 100 g

グリーンピース 100 g

ベアルネーズソース 50 g

作り方

1. 調理の20分前にステーキを冷蔵庫から出し、冷たさを抜きます。表面の水分を完全に拭き取ります。きちんとした焼き目をつけるには、表面に水分が残っていてはいけません。

2. 重いスキレットまたはグリルパンを中強火で非常に熱くなるまで、約4分加熱します。ステーキを入れ、動かさずに片面を3〜4分焼きます。濃く均一な焼き目がつき、肉がきれいに離れるまで焼きます。

3. ステーキを返し、もう片面を3〜4分焼きます。脂身の縁を立てて1分焼き、脂を溶かして色づけます。必要であればさらに1〜2回返しながら焼き、中心温度がミディアムレアなら54〜56°C、ミディアムなら58〜60°Cになるまで加熱します。

4. ステーキを温かいトレーに移し、8〜10分休ませます。肉汁を落ち着かせ、温かさを失わずに肉をゆるませます。

5. ステーキを休ませている間に、小さな片手鍋でグリーンピースがかぶる程度の水を入れ、やさしく煮立てます。約2分加熱したら、すぐに湯を切ります。鮮やかな緑色とやわらかさを保ちつつ、煮えすぎて柔らかくなりすぎないようにします。

6. 三度揚げフライドポテトを220°Cの熱いオーブンで5〜7分温め直し、外側がクリスプで中心まで熱くなるようにします。乾いた状態で黄金色に仕上がり、動かしたときにカリッと音がするのが理想です。

7. ベアルネーズソースを弱火でやさしく温め、なめらかに流れる状態になるまでだけ混ぜます。約2分が目安です。沸騰させないでください。

盛り付けと提供

温めた皿の中央からやや外してステーキを置きます。フライドポテトは肉の下ではなく横に整えて添え、グリーンピースは片側にこんもりと小さく盛るか、細いライン状に置きます。ベアルネーズソースはステーキの横にかけるか、切り口に軽くかけ、無秩序に広がるのではなく、意図をもってたまるようにします。

プロのメモ

ステーキはフライパンに入れる前に必ず乾いていなければなりません。水分は焼き目を損ないます。ベアルネーズソースは熱くしすぎず、温かい状態を保ってください。そうしないと、絹のようななめらかさが失われます。フライドポテトは縁まで完全にクリスプで、中は軽く仕上がるまで温め直し、肉とソースの濃厚さに負けないようにします。