Стейк ті-бон із горошком, соусом беарнез і картоплею фрі потрійного обсмаження

Вступ

Це класика гриля, виконана з належною дисципліною. Стейк має отримати глибокий смак від жару, картопля фрі — бути хрусткою й сухою всередині, горошок — яскравим, а соус Béarnaise — достатньо теплим, щоб литися, не розшаровуючись. Тут немає нічого декоративного; кожен елемент існує, щоб підкреслити інші.

Основне про рецепт

Категорія страви: Основна страва

Кухня або походження: Французьке бістро

Тип прийому їжі: Вечеря

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 700 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 25 хвилин

Загальний час: 40 хвилин

Складність: Висока

Обладнання

Важка чавунна сковорода або сковорода-гриль

Середній сотейник

Таця, застелена папером

Кухонні щипці

Термометр миттєвого зчитування

Тепла тарілка для подачі

Інгредієнти

Основні компоненти

Стейк T-bone, 450 g

Товста картопля фрі потрійного обсмаження, 100 g

Горошок, 100 g

Соус Béarnaise, 50 g

Спосіб приготування

1. Дістаньте стейк із холодильника за 20 хвилин до приготування, щоб він втратив холод. Ретельно обсушіть його. Поверхня має бути повністю без вологи для правильної скоринки.

2. Розігрійте важку сковороду або сковороду-гриль на середньо-сильному вогні до дуже гарячого стану, приблизно 4 хвилини. Покладіть стейк і обсмажуйте, не рухаючи його, 3–4 хвилини з першого боку, доки не утвориться темна рівномірна скоринка, а м’ясо не почне легко відставати.

3. Переверніть стейк і готуйте з другого боку 3–4 хвилини. Поставте стейк на жировий край і готуйте 1 хвилину, щоб витопити й підрум’янити жир. За потреби продовжуйте готувати, перевернувши ще 1–2 рази, доки внутрішня температура не досягне 54–56°C для medium-rare або 58–60°C для medium.

4. Перекладіть стейк на теплу тацю і дайте йому відпочити 8–10 хвилин. Соки мають рівномірно розподілитися, а м’ясо — розслабитися, не втрачаючи тепла.

5. Поки стейк відпочиває, доведіть горошок до легкого кипіння в невеликому сотейнику з водою, якої ледь вистачає, щоб його покрити, приблизно на 2 хвилини. Відразу злийте воду. Він має залишитися яскраво-зеленим і ніжним, а не м’яким.

6. Розігрійте картоплю фрі потрійного обсмаження в гарячій духовці за 220°C протягом 5–7 хвилин або доки зовні вона не стане хрусткою, а всередині — гарячою. Вона має бути сухою, золотистою й виразно хрустіти при русі.

7. Обережно підігрійте соус Béarnaise на слабкому вогні, помішуючи лише до гладкої, текучої консистенції, приблизно 2 хвилини. Не давайте йому закипіти.

Викладення і подача

Покладіть стейк трохи не по центру на теплу тарілку. Акуратно розмістіть картоплю фрі поруч, а не під м’ясом, а горошок викладіть компактною гіркою або вузькою лінією збоку. Ложкою викладіть соус Béarnaise біля стейка або злегка на зріз, даючи соусу контрольовано зібратися, а не розтікатися.

Професійні примітки

Стейк має бути сухим перед тим, як потрапить на сковороду; волога руйнує скоринку. Тримайте соус Béarnaise теплим, а не гарячим, інакше він втратить свою шовковистість. Картоплю фрі слід розігрівати до повної хрусткості по краях і легкості всередині, щоб вона врівноважувала насиченість м’яса та соусу.