Steak T-bone dengan kacang polong, saus béarnaise, dan kentang goreng tiga kali

Catatan pembuka

Ini adalah hidangan klasik panggangan, disusun dengan disiplin yang memang layak diterimanya. Steak harus dibumbui secara mendalam oleh panas, kentang goreng harus renyah dan kering hingga ke bagian dalam, kacang polong harus tetap cerah, dan béarnaise harus cukup hangat untuk mengalir tanpa pecah. Tidak ada yang bersifat dekoratif di sini; setiap elemen ada untuk menegaskan elemen lainnya.

Inti resep

Kategori hidangan: Hidangan utama

Masakan atau asal: Bistro Prancis

Jenis sajian: Makan malam

Hasil: 1 porsi

Ukuran porsi: 700 g

Waktu persiapan: 15 menit

Waktu memasak: 25 menit

Total waktu: 40 menit

Tingkat kesulitan: Lanjutan

Peralatan

Wajan besi cor berat atau grill pan

Panci sedang

Nampan berlapis kertas

Penjepit

Termometer instan

Piring saji hangat

Bahan

Komponen utama

Steak T-bone, 450 g

Kentang goreng tebal tiga kali, 100 g

Kacang polong, 100 g

Saus Béarnaise, 50 g

Metode

1. Keluarkan steak dari lemari pendingin 20 menit sebelum dimasak agar dinginnya berkurang. Tepuk hingga benar-benar kering. Permukaannya harus bebas dari kelembapan agar terbentuk kerak yang baik.

2. Panaskan wajan berat atau grill pan di atas api sedang-besar hingga sangat panas, sekitar 4 menit. Letakkan steak dan panggang tanpa digerakkan selama 3 hingga 4 menit pada sisi pertama, sampai terbentuk kerak gelap yang merata dan daging terlepas dengan bersih.

3. Balik steak dan masak sisi kedua selama 3 hingga 4 menit. Tegakkan steak pada sisi lemaknya dan masak selama 1 menit untuk melelehkan dan memberi warna pada lemak. Lanjutkan memasak, balik sekali atau dua kali lagi bila perlu, sampai suhu internal mencapai 54 hingga 56°C untuk medium-rare atau 58 hingga 60°C untuk medium.

4. Pindahkan steak ke nampan hangat dan diamkan selama 8 hingga 10 menit. Cairan daging harus mengendap dan serat daging harus rileks tanpa kehilangan panasnya.

5. Sementara steak didiamkan, didihkan perlahan kacang polong dalam panci kecil dengan air secukupnya hingga tertutup, sekitar 2 menit. Segera tiriskan. Kacang polong harus tetap hijau cerah dan empuk, bukan lembek.

6. Panaskan kembali kentang goreng tiga kali dalam oven panas pada suhu 220°C selama 5 hingga 7 menit, atau sampai bagian luarnya renyah dan bagian tengahnya panas. Kentang harus kering, keemasan, dan terdengar renyah saat digerakkan.

7. Hangatkan saus béarnaise perlahan di atas api kecil, aduk hanya sampai halus dan mengalir, sekitar 2 menit. Jangan sampai mendidih.

Penataan dan penyajian

Letakkan steak sedikit di luar titik tengah di atas piring hangat. Susun kentang goreng dengan rapi di sampingnya, bukan di bawah daging, dan letakkan kacang polong dalam gundukan padat atau garis sempit di salah satu sisi. Sendokkan béarnaise di samping steak atau sedikit di atas permukaan potongannya, biarkan saus menggenang dengan terkontrol, bukan menyebar.

Catatan profesional

Steak harus kering sebelum menyentuh wajan; kelembapan merusak kerak. Jaga béarnaise tetap hangat, bukan panas, atau saus akan kehilangan kelembutan halusnya. Kentang goreng harus dipanaskan kembali sampai benar-benar renyah di tepinya dan tetap ringan di dalam, agar mampu menyeimbangkan kekayaan rasa daging dan saus.