টি-বোন স্টেক, মটরশুঁটি, বেয়ারনেইজ সস ও ট্রিপল-ফ্রাইড ফ্রাইস

ভূমিকা

এটি গ্রিলের একটি ক্লাসিক পদ, এবং এটি যে শৃঙ্খলা দাবি করে, সেইভাবেই তৈরি করা উচিত। স্টেকে তাপের মাধ্যমে গভীর সিজনিং আসতে হবে, ফ্রাইসের বাইরেটা কুরকুরে এবং ভেতরটা শুকনো থাকতে হবে, মটরশুঁটি উজ্জ্বল সবুজ, আর Béarnaise এতটাই গরম থাকতে হবে যেন তা সহজে ঢালে, কিন্তু ভেঙে না যায়। এখানে কিছুই সাজসজ্জার জন্য নয়; প্রতিটি উপাদান অন্যগুলোর স্বাদকে আরও তীক্ষ্ণ করার জন্য আছে।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: প্রধান পদ

রান্নার ধারা বা উৎস: French bistro

কোর্সের ধরন: রাতের খাবার

পরিমাণ: 1 পরিবেশন

প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 700 g

প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট

রান্নার সময়: 25 মিনিট

মোট সময়: 40 মিনিট

কঠিনতার স্তর: উন্নত

সরঞ্জাম

ভারী cast-iron skillet বা grill pan

মাঝারি saucepan

কাগজ বিছানো ট্রে

tongs

instant-read thermometer

গরম পরিবেশনের প্লেট

উপকরণ

প্রধান উপাদান

T-bone steak, 450 g

মোটা triple-fried fries, 100 g

মটরশুঁটি, 100 g

Béarnaise sauce, 50 g

প্রণালি

1. রান্নার 20 মিনিট আগে স্টেকটি ফ্রিজ থেকে বের করে রাখুন, যাতে এর ঠান্ডাভাব কেটে যায়। ভালোভাবে শুকিয়ে নিন। ঠিকমতো ক্রাস্ট পেতে পৃষ্ঠে কোনো আর্দ্রতা থাকা চলবে না।

2. একটি ভারী skillet বা grill pan মাঝারি-উচ্চ আঁচে খুব গরম হওয়া পর্যন্ত গরম করুন, প্রায় 4 মিনিট। স্টেকটি প্যানে দিন এবং না নাড়িয়ে প্রথম পাশে 3 থেকে 4 মিনিট সিয়ার করুন, যতক্ষণ না গাঢ়, সমান ক্রাস্ট তৈরি হয় এবং মাংস সহজে ছেড়ে আসে।

3. স্টেকটি উল্টে দিয়ে দ্বিতীয় পাশ 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন। তারপর স্টেকটিকে চর্বিযুক্ত ধার বরাবর দাঁড় করিয়ে 1 মিনিট রান্না করুন, যাতে চর্বি গলে রং ধরে। প্রয়োজন হলে আরও 1 বা 2 বার উল্টে রান্না চালিয়ে যান, যতক্ষণ না ভেতরের তাপমাত্রা medium-rare-এর জন্য 54 থেকে 56°C বা medium-এর জন্য 58 to 60°C হয়।

4. স্টেকটি একটি গরম ট্রেতে তুলে 8 থেকে 10 মিনিট বিশ্রাম দিন। এতে রস স্থির হবে এবং মাংস তাপ না হারিয়ে শিথিল হবে।

5. স্টেক বিশ্রামে থাকাকালীন, একটি ছোট saucepan-এ মটরশুঁটির উপর সামান্য পানি দিয়ে, যতটুকু ঢেকে যায়, হালকা আঁচে ফুটতে দিন, প্রায় 2 মিনিট। সঙ্গে সঙ্গে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। এগুলো উজ্জ্বল সবুজ ও নরম থাকবে, কিন্তু গলে যাওয়া নরম নয়।

6. triple-fried fries 220°C তাপমাত্রার গরম ওভেনে 5 থেকে 7 মিনিট আবার গরম করুন, অথবা যতক্ষণ না বাইরেটা কুরকুরে এবং ভেতরটা গরম হয়। এগুলো শুকনো, সোনালি, এবং নাড়ালে শোনা যায় এমন কুরকুরে হওয়া উচিত।

7. Béarnaise sauce খুব কম আঁচে আলতো করে গরম করুন, শুধু মসৃণ ও ঢালার মতো হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন, প্রায় 2 মিনিট। এটি ফুটতে দেবেন না।

প্লেটিং এবং পরিবেশন

একটি গরম প্লেটের মাঝখান থেকে সামান্য সরিয়ে স্টেকটি রাখুন। ফ্রাইসগুলো মাংসের নিচে নয়, পাশে পরিপাটি করে সাজান, এবং মটরশুঁটি এক পাশে ছোট ঢিবির মতো বা সরু লাইনে রাখুন। Béarnaise স্টেকের পাশে দিন বা কাটা পৃষ্ঠের উপর হালকা করে ঢালুন, যেন সস নিয়ন্ত্রিতভাবে জমা হয়, ছড়িয়ে না পড়ে।

পেশাদার নোট

স্টেক প্যানে দেওয়ার আগে অবশ্যই শুকনো হতে হবে; আর্দ্রতা ক্রাস্ট নষ্ট করে। Béarnaise গরম রাখুন, অতিরিক্ত গরম নয়, না হলে এর সিল্কি টেক্সচার নষ্ট হবে। ফ্রাইস এমনভাবে আবার গরম করতে হবে যেন কিনারাগুলো পুরোপুরি কুরকুরে হয় এবং ভেতরটা হালকা থাকে, যাতে তা মাংস ও সসের সমৃদ্ধ স্বাদের সঙ্গে ভারসাম্য রাখে।