티본 스테이크와 완두콩, 베아르네즈 소스, 트리플 프라이드 프라이

머리말

이 요리는 그에 걸맞은 절제를 갖춰 완성하는 그릴의 고전입니다. 스테이크는 열로 깊이 있게 간이 배어야 하고, 프라이는 속까지 바삭하고 건조해야 하며, 완두콩은 선명해야 하고, 베아르네즈는 분리되지 않으면서도 흐를 만큼만 따뜻해야 합니다. 여기에는 장식적인 요소가 없습니다. 각 구성 요소는 서로를 더욱 또렷하게 만들기 위해 존재합니다.

레시피 핵심 정보

요리 분류: 메인 코스

요리 또는 기원: 프렌치 비스트로

코스 유형: 저녁 식사

분량: 1인분

1회 제공량: 700 g

준비 시간: 15분

조리 시간: 25분

총 소요 시간: 40분

난이도: 고급

장비

무거운 주철 프라이팬 또는 그릴 팬

중간 크기 소스팬

종이를 깐 트레이

집게

즉시 판독 온도계

따뜻한 서빙 접시

재료

주요 구성 요소

티본 스테이크, 450 g

두껍게 썬 트리플 프라이드 프라이, 100 g

완두콩, 100 g

베아르네즈 소스, 50 g

조리 방법

1. 조리 20분 전에 스테이크를 냉장고에서 꺼내 차가운 기운을 빼줍니다. 표면의 물기를 완전히 닦아냅니다. 제대로 된 크러스트를 만들려면 표면에 수분이 없어야 합니다.

2. 무거운 프라이팬이나 그릴 팬을 중강불에서 매우 뜨거워질 때까지 약 4분간 예열합니다. 스테이크를 올리고 첫 면은 움직이지 않은 채 3~4분간 시어링합니다. 짙고 고른 크러스트가 생기고 고기가 팬에서 깔끔하게 떨어질 때까지 굽습니다.

3. 스테이크를 뒤집어 두 번째 면도 3~4분간 굽습니다. 지방이 있는 옆면을 세워 1분간 익혀 지방이 녹아 나오고 색이 나게 합니다. 필요하면 한두 번 더 뒤집어가며, 내부 온도가 미디엄 레어는 54~56°C, 미디엄은 58~60°C에 이를 때까지 계속 익힙니다.

4. 스테이크를 따뜻한 트레이로 옮겨 8~10분간 레스팅합니다. 육즙이 가라앉고 고기가 열을 잃지 않으면서 이완되어야 합니다.

5. 스테이크를 레스팅하는 동안, 작은 소스팬에 완두콩이 잠길 만큼만 물을 붓고 약한 끓임 상태로 약 2분간 익힙니다. 즉시 물을 뺍니다. 완두콩은 밝은 초록색과 부드러운 식감을 유지해야 하며, 무르게 익어서는 안 됩니다.

6. 트리플 프라이드 프라이는 220°C로 뜨겁게 예열한 오븐에서 5~7분간, 또는 겉이 바삭하고 속까지 뜨거워질 때까지 다시 데웁니다. 건조하고 황금빛이어야 하며, 움직였을 때 바삭한 소리가 나야 합니다.

7. 베아르네즈 소스는 약불에서 부드럽게 데우며, 매끈하고 흐르는 상태가 될 때까지만 저어줍니다. 약 2분 정도 걸립니다. 끓지 않게 합니다.

플레이팅 및 서빙

따뜻한 접시의 중앙에서 약간 벗어나게 스테이크를 놓습니다. 프라이는 고기 아래가 아니라 옆에 가지런히 배치하고, 완두콩은 한쪽에 단정한 더미나 가느다란 선 모양으로 놓습니다. 베아르네즈는 스테이크 옆에 끼얹거나 잘린 단면 위에 가볍게 올려, 소스가 무질서하게 퍼지지 않고 절제되게 고이도록 합니다.

전문가 노트

스테이크는 팬에 닿기 전에 반드시 건조해야 합니다. 수분은 크러스트를 망칩니다. 베아르네즈는 뜨겁지 않고 따뜻한 상태로 유지해야 실키한 질감을 잃지 않습니다. 프라이는 가장자리가 완전히 바삭하고 속은 가볍게 유지되도록 다시 데워야 고기와 소스의 풍부함에 균형을 이룹니다.