鶏肉と卵の醤油ラーメン

前書き

これは、飾り立てるのではなく、抑制の効いた構成で仕上げる、澄んだ深いうま味のヌードルスープです。醤油がスープに濃い色合いと丸みのある塩味を与え、鶏のブロスとごま油が奥行きと余韻を加えます。卵がスープの輪郭をやわらげ、青ねぎが最後にさわやかさを添えます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ヌードルスープ
料理または由来: 東アジア風
コース: メイン
できあがり量: 1人分
1人分の分量: 430 g
準備時間: 10分
調理時間: 15分
合計時間: 25分
難易度: 簡単

道具

中くらいの片手鍋
卵用の小鍋
細かいこし器またはスパイダー
サービングボウル

材料

スープと麺

鶏のブロス、280 g

醤油、22 g

にんにく、6 g、薄切り

小麦麺、80 g

鶏肉、60 g、薄切り

仕上げ

卵、50 g

ごま油、4 g

青ねぎ、8 g、薄切り

作り方

1. 中くらいの片手鍋に鶏のブロス、醤油、にんにくを合わせます。中火で安定した弱い煮立ちまで温め、そのまま4分保ち、スープに香りが立ち、にんにくの風味がほのかに移るまで煮ます。

2. 別の小鍋で湯を穏やかに沸かし、卵をそっと入れます。黄身がやわらかく固まる程度まで7分ゆでたら、すぐに冷水に移します。きれいに殻をむき、取り置きます。

3. 弱く煮立っているスープに小麦麺を加え、3〜4分ゆでます。途中で1〜2回混ぜて、麺がくっつくのを防ぎます。麺はやわらかくなりつつも、中心にわずかなコシが残る状態にします。

4. 鶏肉をスープに加え、2〜3分、薄切り肉の色が不透明に変わってやわらかくなるまで火を通します。スープを強く沸騰させないでください。

5. 鍋を火から下ろします。ごま油を加えて混ぜます。スープの味を見ます。澄んだうま味があり、バランスが取れ、醤油の存在感はありつつも強すぎない状態が理想です。

盛り付けと提供

温めた器にヌードルスープを移します。卵を半分に切って上に整えてのせ、青ねぎを表面に軽く散らして仕上げます。スープは澄み、麺はほぐれ、鶏肉はやわらかい状態で、すぐに提供します。

プロ向けのポイント

スープは必ず弱い煮立ちを保ち、激しく沸騰させないこと。そうしないと鶏肉が締まり、麺のなめらかさも損なわれます。にんにくは薄く切り、風味だけをスープに移して主張しすぎないようにします。ごま油は香りを保つため、必ず最後に加えます。