Stekt biff med mais og småpoteter

Innledning

Dette er en øvelse i tilbakeholdenhet: riktig stekt storfekjøtt, søt mais og små poteter avsluttet med smør og pepper. Retten er avhengig av presis varme og krydring, slik at hver komponent forblir tydelig samtidig som tallerkenen fremstår som en samlet helhet. Ingenting skjules; suksessen ligger i klarhet, balanse og ren utførelse.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Hovedrett
Kjøkken eller opprinnelse: Moderne europeisk
Måltidstype: Middag
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 345 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Total tid: 35 minutter
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne, 28 cm
Middels stor kjele
Lite brett eller tallerken til hviling
Steketang
Digitalt steketermometer

Ingredienser

Biff, 180 g
Småpoteter, 100 g
Maiskorn, 40 g
Smør, 15 g
Olivenolje, 8 g
Salt, 3 g
Svart pepper, 2 g

Fremgangsmåte

1. Legg småpotetene i en kjele, dekk med kaldt vann, og salt vannet lett med en del av saltet. Kok opp til svak koking over middels varme og kok i 12 til 15 minutter, til potetene er møre i midten, men fortsatt holder formen. Hell av vannet godt og hold dem varme.

2. Krydre biffen jevnt med resten av saltet og svart pepper. La den hvile i 5 minutter mens pannen varmes opp; overflaten skal virke tørr og lett krydret, ikke våt.

3. Varm stekepannen over middels høy varme i 2 minutter. Tilsett olivenoljen og la den bli skinnende. Legg i biffen og stek den i 2 til 4 minutter på hver side, avhengig av tykkelse, til den er godt brunet på utsiden og kjernetemperaturen når 52 til 54 °C for medium rå eller 57 til 60 °C for medium. Overfør til et brett og la hvile i 5 minutter.

4. Senk varmen til middels. Tilsett smøret i den samme stekepannen, og tilsett deretter maiskornene. Stek i 3 til 4 minutter under forsiktig omrøring, til maisen er blank, varm og lett mør, med en svak sødme frigjort fra pannen.

5. Tilsett de avrente småpotetene i maisen og smøret. Vend i 1 til 2 minutter til potetene er jevnt dekket og lett glaserte. Potetene skal forbli hele, med en ren overflate og en smørblank glans.

6. Skjær den uthvilte biffen på tvers av fibrene om ønskelig, eller la den være hel for en mer formell presentasjon.

Anretning og servering

Anrett potetene og maisen som en kompakt base på en varm tallerken. Legg biffen ved siden av eller over kanten av grønnsakene, slik at stekeskorpen forblir synlig. Øs eventuelt smør fra pannen over kjøttet og server umiddelbart mens kjøttet er saftig og grønnsakene er varme.

Faglige merknader

Ikke overfyll stekepannen; biffen må stekes, ikke dampes. Hviletid er avgjørende for et rent snitt og et saftig indre. Maisen skal være blank, aldri brunet, slik at sødmen forblir frisk mot rikdommen fra storfekjøttet og smøret.